PENGARUH SUHU PEMANGGANGAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA MUTU ROTI SOURDOUG HYBRID BERBASIS TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour)

Penggunaan tepung MOCAF sebagai bahan pengganti alternatif semakin mendapat perhatian dalam industri pangan. Roti sourdough dengan subtitusi tepung MOCAF merupakan salah satu pangan olahan dengan kandungan free-gluten (bebas gluten). Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui suhu pemanggangan dan lama pemanggangan yang terbaik, serta kandungan kadar air dan tingkat keasamaan pada produk roti sourdough.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2026 sampai dengan bulan Juni 2026 di Laboratorium IPA Terpadu Universitas Nahdlatul Ulama Purwokerto dan Kafe Diruma. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan dari 9 perlakuan, oleh karena itu unit dihasilkan sebanyak 27 perlakuan. Formulasi yang digunakan yaitu S1P1 (180°C 20 Menit), S1P2 (180°C 25 Menit), S1P3 (180°C 30 Menit), S2P1 (190°C 20 Menit), S2P2 (190°C 25 Menit), S2P3 (190°C 30 Menit), S3P1 (210°C 20 Menit), S3P2 (210°C 25 Menit), dan S3P3 (210°C 30
Menit). Analisis ini menggunakan software SPSS dengan uji ANOVA General Linier Model (GLM) kemudian diuji lanjut menggunakan Uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf 5% untuk mengetahui perbedaan signifikan antar perlakuan.
Hasil yang diperoleh pada penelitian ini yaitu terdapat perlakuan berbeda nyata pada parameter warna, aroma, tekstur, dan tingkat kesukaan. Pada parameter rasa tidak terdapat perbedaan nyata. Dari penelitian ini didapatkan hasil terbaik yaitu pada perlakuan S2P3 (190°C 30 Menit).
Kata kunci : Sourdough, Pemanggangan, MOCAF