KAJIAN PENGARUH SUHU PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK KADAR AIR DAN SENSORI TEH KULIT BUAH NANAS MADU (Ananas comosus L.) DAN JAHE MERAH (Zingiber officinale var. rubrum)

Nanas merupakan tanaman buah tropis dengan tingkat konsumsi yang tinggi sehingga menghasilkan limbah berupa kulit dalam jumlah besar. Kulit nanas memiliki kadar air yang tinggi, yaitu sekitar 81,72%, sehingga berpotensi mengalami kerusakan apabila tidak diolah dengan tepat. Salah satu upaya pemanfaatannya adalah melalui proses pengeringan untuk menurunkan kadar air, menghambat aktivitas enzim, menekan pertumbuhan mikroorganisme, serta memperpanjang umur simpan produk. Pemanfaatan ini dapat dikembangkan menjadi produk teh herbal dengan penambahan jahe merah.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik kadar air dan sifat sensori teh kulit nanas dengan penambahan jahe merah. Penelitian dilaksanakan pada Februari–Juli 2025 di Laboratorium IPA Terpadu Universitas Nahdlatul Ulama Purwokerto menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu suhu pengeringan (55°C, 60°C, dan 65°C) serta formulasi perbandingan (1:1, 2:1, dan 3:1). Analisis yang dilakukan meliputi uji kadar air metode AOAC (2016) dan uji organoleptik dengan parameter warna, aroma, rasa, dan overall menggunakan skala 5.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik berdasarkan indeks efektivitas diperoleh pada suhu pengeringan 60°C dengan formulasi 3:1. Karakteristik produk yang dihasilkan yaitu warna agak kuning (3,04), aroma tidak kuat (2,68), rasa tidak enak (2,68), dan overall tidak disukai (2,68). Uji kadar air menunjukkan bahwa suhu pengeringan berpengaruh signifikan terhadap kadar air (p < 0,05), dengan penurunan kadar air terbaik diperoleh pada suhu 60°C dengan nilai rata-rata 7,38%.