PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI DAN KADAR AIR BROWNIES COOKIES TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG JAGUNG

Brownies cookies merupakan salah satu produk pangan yang memiliki kadar air rendah sehingga memiliki potensi daya simpan yang cukup baik. Selama penyimpanan masih dapat terjadi perubahan mutu yang dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap karakteristik sensori dan kadar air brownies cookies berbahan tepung Mocaf dan tepung jagung. Penelitian menggunakan dua faktor perlakuan, yaitu suhu penyimpanan yang terdiri atas suhu ruang (23°C) dan suhu dingin (4°C), serta lama penyimpanan selama 3 hari, 6 hari, 9 hari, dan 12 hari. Pengujian sensori dilakukan terhadap 25 panelis semi terlatih menggunakan metode uji hedonik dengan parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan. Data hasil uji sensori dianalisis menggunakan uji Friedman, sedangkan uji kadar air dilakukan pada perlakuan terbaik menggunakan metode gravimetri (oven) dengan tiga kali ulangan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap seluruh parameter sensori yang diamati. Nilai warna tertinggi diperoleh pada perlakuan L4S2 sebesar 4,96, aroma tertinggi pada perlakuan L1S1 dan L2S1 sebesar 2,92, rasa tertinggi pada perlakuan L2S2 sebesar 4,08, tekstur tertinggi pada perlakuan L2S2 sebesar 3,92, serta tingkat kesukaan tertinggi pada perlakuan L1S2 sebesar 3,80. Berdasarkan hasil uji organoleptik, perlakuan terbaik adalah penyimpanan pada suhu dingin (4°C) selama 6 hari (L2S2). Hasil uji kadar air pada perlakuan tersebut menunjukkan nilai 20,5; 21; dan 21 dengan rata-rata 20,83. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penyimpanan pada suhu dingin mampu mempertahankan mutu sensori brownies cookies tepung Mocaf dan tepung jagung lebih baik dibandingkan penyimpanan pada suhu ruang. Kadar air pada perlakuan terbaik menunjukkan hasil yang relatif stabil sehingga kondisi penyimpanan tersebut direkomendasikan untuk mempertahankan kualitas produk selama penyimpanan.
Kata kunci: brownies cookies, tepung Mocaf, penyimpanan, sensori, kadar air.