PENGARUH VARIASI LAMA WAKTU FERMENTASI DAN KONSENTRASI GULA AREN (Arenga pinnata Merr.) TERHADAP KUALITAS KEFIR SUSU KACANG TANAH (Arachis hypogaea)

Kefir merupakan produk olahan susu yang difermentasi oleh sejumlah
mikroba yang meliputi bakteri penghasil asam laktat, bakteri penghasil asam asetat
dan khamir. Bahan baku yang umum digunakan dalam produksi kefir adalah susu
hewani, namun ketersediaan yang terbatas dan harga yang relatif mahal maka
diperlukan alternatif pengganti susu hewani yaitu susu nabati. Kacang tanah dapat
dijadikan sebagai susu nabati karena mengandung 40-48% minyak, 25% protein
dan 18% karbohidrat. Kefir yang berasal dari susu kacang tanah mempunyai
keunggulan yaitu harga bahan baku yang relatif terjangkau dan lebih melimpah,
mempunyai nilai gizi yang hampir sama dengan susu hewani, serta merupakan
salah satu bentuk diversifikasi pangan bagi orang yang alergi terhadap laktosa
(lactose intolerance). Faktor penting dalam proses pembuatan kefir adalah waktu
atau lama fermentasi. Lama fermentasi yang tepat dibutuhkan agar mendapatkan
produk dengan mutu yang diinginkan. Fermentasi kefir umumnya menggunakan
gula pasir sebagai sumber energi dan sumber karbon untuk biosintesis sel.
Penggunaan gula pasir dapat digantikan dengan gula aren. Nilai indeks glikemik
gula aren yaitu 35, sedangkan gula pasir yaitu 64, oleh karena itu gula aren baik
untuk penderita diabetes dan gula aren membantu pertumbuhan probiotik serta
menghasilkan rasa dan warna alami pada produk kefir. Penelitian ini bertujuan
untuk menentukan pengaruh lama waktu fermentasi dan pengaruh konsentrasi
penambahan gula aren terhadap karakteristik organoleptik kefir susu kacang tanah,
serta menentukan kombinasi terbaik terhadap karakteristik kimia dan mikrobiologi
kefir susu kacang tanah.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial.
Faktor yang dicoba yaitu lama fermentasi (F), terdiri dari F1 (21jam), F2 (24 jam),
dan F3(27 jam); konsentrasi bubuk gula aren (G), terdiri dari G1 (2,5%), G2 (5 %),
dan G3 (7,5%). Rancangan percobaan ini diulang sebanyak 3 kali sehingga
memperoleh 27 unit percobaan. Pengamatan yang dilakukan adalah uji
organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur, dan kesukaan), total bakteri asam laktat,
dan total asam.
Perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi bubuk gula aren dalam uji
organoleptik berpengaruh nyata terhadap warna, tekstur, kesukaan dan tidak
berpengaruh nyata terhadap rasa dan aroma. Berdasarkan indeks efektivitas
terhadap organoleptik kefir menunjukkan bahwa nilai terbaik diperoleh pada
perlakuan F3G3 (27 jam, 7,5%) dengan nilai produk 0,659. Perlakuan F3G3
memiliki karakteristik organoleptik: warna 4,38 (cokelat), rasa 3,619 (asam), aroma
3,333 (agak khas), tekstur 3,095 (agak encer), dan kesukaan 3,714 (suka).
Karakteristik kimia dan mikrobiologi kefir susu kacang tanah berdasarkan
kombinasi terbaik yang dihasilkan dengan lama fermentasi 27 jam dan konsentrasi
bubuk gula aren 7,5% yaitu total bakteri asam laktat 8,6 x 107 cfu/mL, dan total asam 2,25%.