PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI DAN KADAR AIR NUGGET LELE TEPUNG AMPAS TAHU

Ikan lele merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Ikan jenis ini sudah dibudidayakan secara komersial oleh masyarakat Indonesia, dan merupakan salah satu sumber penghasilan yang potensial dikalangan pembudidaya ikan. Ikan lele dapat diolah menjadi nugget ikan lele. Ikan lele bisa dijadikan sebagai pengganti protein daging ayam maupun daging sapi sebagai upaya penganekaragaman pangan dalam olahan nugget. Nugget ikan lele memiliki potensi untuk menjadi alternatif sumber protein yang baik dan disukai oleh masyarakat. Oleh karena itu, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian terkait dengan pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap karakteristik sensori dan kadar air nugget lele tepung ampas tahu. Tujuan pada penelitian ini yaitu : (1) Mengetahui pengaruh variasi suhu penyimpanan terhadap karakteristik sensori dan kadar air nugget lele tepung ampas tahu, (2) mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap karakteristik sensori dan kadar air nugget lele tepung ampas tahu dan (3) mengetahui pengaruh variasi suhu dan lama penyimpanan terbaik pada nugget lele tepung ampas tahu.
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yang diuji yaitu suhu penyimpanan (T) terdiri atas suhu ruang (T1) dan suhu dingin 4℃ (T2); dan lama penyimpanan (A) yaitu 3, 6, 9 dan 12 hari. Rancangan percobaan terdiri dari 8 taraf dengan 3 kali ulangan sehingga total unit percobaan sebanyak 24 unit. Berdasarkan hasil uji kadar air menunjukan bahwa semua sampel berada dalam batas dibawah maksimum kadar air yang ditetapkan pada sarat mutu dalam SNI 01-2973-2011 yaitu kadar air tidak lebih dari 50%.
Karakteristik organoleptik nugget lele terbaik pada warna yaitu putih pucat dengan nilai 3.92 dengan formulasi 3 hari (A1) dan 23℃ (T1), pada aroma yaitu agak beraroma ikan lele dengan nilai 3,36 dengan formulasi 12 hari (A4) dan 4℃ T2, pada rasa yaitu enak dengan nilai 3,76 dengan formulasi 6 hari (A2) dan 4℃ (T2), pada tekstur yaitu sedikit keras dengan nilai 3,88 dengan formulasi 9 hari (A3) dan 4℃ (T2), pada kesukaan yaitu suka dengan nilai 3,92 dengan formulasi 3 hari (A1) dan 4℃ (T2). Berdasarkan uji indektivitas diperoleh suhu dan penyimpanan yang optimal yaitu pada suhu 4℃ (T2) dan lama penyimpanan 6 hari (A2).

Kata kunci: nugget, ikan lele, tepung ampas tahu, kadar air, organoleptik