KAJIAN PENGARUH EKSTRAK PEPAYA GUNUNG (Vasconcellea pubescens) DAN KONSENTRASI JELLY POWDER SEBAGAI GELLING AGENT TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA DAN SENSORIS JELLY DRINK

Pepaya gunung memiliki kadar vitamin C yang tinggi sehingga berpotensi
sebagai antioksidan dan mendukung sistem kekebalan tubuh. Salah satu usaha yang
dapat meningkatkan potensi pepaya gunung adalah dengan mengolah pepaya
gunung menjadi Jelly Drink. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan
kombinasi perlakuan untuk menghasilkan Jelly Drink dengan karakteristik
fisikokimia dan sensoris yang terbaik.
Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) yang terdiri dari 9 kombinasi perlakuan dan 3 kali ulangan. Faktor
perlakuan yang dicoba adalah proporsi (v/v) ekstrak pepaya gunung terhadap air
dan konsentrasi gelling agent. Proporsi (P) (v/v) ekstrak pepaya gunung terhadap
air terdiri dari 3 taraf yaitu P1 (1:2); P2 (1:1); P3 (2:1) dan konsentrasi gelling agent
(G) yang terdiri dari 3 taraf yaitu 0,30% (G1); 0,35% (G2); dan 0,40% (G3).
Variabel fisikokimia yang diamati adalah vitamin C, pH, dan viskositas. Variabel
sensoris yang diamati adalah warna, aroma, rasa manis, flavor, tekstur, kemudahan
sedot, dan tingkat kesukaan.
Analisis sidik ragam data fisikokimia menunjukkan adanya perbedaan
signifikan pengaruh perlakuan terhadap vitamin C, nilai pH, dan viskositas,
selanjutnya Duncan Multiple Range Test (DMRT) menunjukan bahwa sifat
fisikokimia terbaik yaitu perlakuan proporsi (v/v) ekstrak pepaya gunung:air 1:1
dan konsentrasi gelling agent 0,40% (P2G3) memiliki nilai vitamin C sebesar 9.09
mg/mL; nilai pH 5.02; dan viskositas 912 mPa.s. Analisis non parametrik friedman
terhadap data sensoris menunjukan adanya perbedaan signifikan pengaruh
perlakuan terhadap variabel sensoris. Uji Indeks Efektivitas menunjukan kombinasi
perlakuan Jelly Drink dengan sifat sensoris terbaik yaitu proporsi (v/v) ekstrak
pepaya gunung:air 2:1 dan konsentrasi gelling agent 0,35% (P3G2). Kombinasi
perlakuan ini memiliki nilai warna agak kuning pekat (skor 3.85); aroma pepaya
gunung kuat (skor 3.75); rasa manis (skor 3.5); flavor agak enak (skor 3.35); tekstur
kenyal (skor 4.05); agak mudah disedot (skor 3.45); dan tingkat kesukaan pada taraf
“suka” (skor 4).