PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KULIT PISANG AMBON RAYUN (Musa acuminata) SEBAGAI STABILIZER TERHADAP SIFAT SENSORI DAN FISIKOKIMIA ES KRIM SUSU KACANG TANAH (Arachis hypogaea L)

Es krim merupakan suatu produk olahan susu bersifat semi padat yang

dibuat dengan cara mencampur, mengaduk (agitasi), dan membekukan bahan-
bahan campuran es krim, yang terdiri dari campuran susu, produk susu, bahan

pemanis, penstabil, pengemulsi, dan penambah cita rasa. Susu kacang tanah
merupakan minuman yang dibuat dengan bahan dasar kacang tanah dan air. Bahan
tambahan yang digunakan yaitu garam, gula, dan biji kacang tanah. Tujuan dari
penelitian ini yaitu mengetahui proses pembuatan es krim dengan menggunakan
susu kacang tanah dan pengaruh penambahan tepung kulit pisang ambon rayun
terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris serta penambahan citarasa terhadap
fisikokimia dan sensoris terbaik dari es krim susu kacang tanah?
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) faktorial yang terdiri dua faktor yaitu konsentrasi tepung kulit pisang (M)
dan konsentrasi bubuk cokelat (C). Konsentrasi yang digunakan tepung kulit pisang

0,5%, 1,5%, 2,5% dan konsntrasi penambahan bubuk cokelat 1%, 2%, 3% masing-
masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh 27

unit percobaan. Variabel yang diamati adalah warna, aroma, tekstur,rasa dan
kesukaan preferensi untuk uji sensoris. Uji indeks efektifitas akan dilakukan
menggunakan data sensoris untuk menentukan produk perlakuan terbaik. Variabel
fisikokimia yang diukur untuk produk perlakuan terbaik meliputi kadar air, waktu
leleh,viskositas dan total padatan.
Hasil penelitian menunjukan bahwa sampel terbaik diperoleh pada sampel
(M1C3) dengan konsentrasi 0,5% tepung kulit pisang dan 3% bubuk cokelat. Es
krim ini memiliki karakteristik sebagai berikut: warna cokelat (4,30); sedikit
beraroma cokelat (3,15); tekstur sedikit kental (3,15); rasa enak (4,15) dan
kesukaan suka (4,20).