PENGARUH KONSENTRASI KAPUR SIRIH (Ca(OH)2) TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI MANISAN CERMAI

Manisan buah merupakan hasil pangan olahan yang diolah dengan prinsip
perendaman dan pemanasan pada manisan buah. Dalam proses pembuatan manisan
buah, hal yang tidak terpisahkan yaitu penggunaan kapur sirih Ca(OH)2 yang
berperan untuk mengeraskan buah cermai sehingga tekstur buah cermai tidak
mudah rusak pada saat pengolahan menjadi manisan buah. Pengaruh konsentrasi
air kapur sirih terhadap kadar air disebabkan karena kapur ini bersifat mengikat
CO2 dan air (higroskopis) sehingga membentuk CaCO3 dan mengurangi
kandungan air yang ada pada buah cermai. Oleh karena itu penulis tertarik untuk
meneliti pengaruh konsentrasi larutan kapur sirih terhadap kualitas manisan cermai
dan menentukan konsentrasi kapur sirih terbaik untuk manisan cermai berdasarkan
uji sensori.
Pengujian dilakukan dengan masing-masing tiga perlakuan konsentrasi kapur
sirih yaitu 1 gram, 1,5 gram dan 2 gram dan tiga perlakuan lama perendaman yang
berbeda yaitu 1 jam, 6 jam dan 12 jam dengan masing masing tiga ulangan.
Pengujian kualitas manisan cermai dilakukan dengan uji organoleptik, uji kadar air,
pengukuran pH dan uji kadar vitamin C. Pengujian pengaruh perlakuan dilakukan
menggunakan uji Friedman. Perlakuan terbaik didapatkan dengan melakukan uji
indeks efektifitas De-Garmo.
Berdasarkan uji indeks efektivitas menunjukan perlakuan Ks2P1 (konsentrasi
kapur sirih 1,5 gram dan lama perendaman 1 jam) merupakan perlakuan terbaik
berdasarkan hasil uji organoleptik. Kadar air pada manisan cermai Ks2P1
(konsentrasi kapur sirih 1,5 gram dan lama perendaman 1 jam) yang merupakan
perlakuan terbaik menunjukan kadar air sebesar 46,24% dan mempunyai kadar pH
sebesar 3 yang berarti kadar pH asam. Hasil analisis kadar vitamin C menunjukan
bahwa kandungan manisan cermai sebesar 0,254%/gram.