PEMANFAATAN LIMBAH KULIT NANAS MENJADI MINUMAN FUNGSIONAL TEPACHE: VARIASI LAMA FERMENTASI DAN PENGGUNAAN BERBAGAI JENIS GULA

Nanas merupakan buah tropis yang memiliki nilai ekonomi yang cukup
tinggi dan termasuk salah satu buah klimakterik yang memiliki karakteristik aroma,
rasa dan warna yang khas serta kandungan gizi dan vitamin yang terdapat
didalamnya. Nanas sudah diolah menjadi berbagai produk turunan seperti keripik
nanas, permen, dan lain-lain. Semakin meningkatnya produksi nanas, maka limbah
yang dihasilkan juga semakin meningkat. Limbah kulit nanas memiliki kandungan
karbohidrat yang cukup tinggi sehingga potensial digunakan sebagai media
pertumbuhan probiotik. Pemanfaatan limbah kulit nanas yang dapat dilakukan yaitu
dengan mengolahnya menjadi minuman tepache. Tepache merupakan minuman
fermentasi yang terbuat dari kulit nanas yang dimaniskan dengan gula. Tujuan
penelitian ini yaitu untuk mengetahui cara pemanfaatan limbah kulit nanas serta
mengetahui pengaruh lama fermentasi dan penggunaan jenis gula yang berbeda
terhadap karakteristik organoleptik dan kimia tepache.
Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu lama waktu fermentasi
dan jenis gula yang digunakan. Variabel pengukuran yang akan diuji yaitu uji pH,
uji vitamin C, uji antioksidan, dan uji organoleptik. Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium Terpadu Universitas Nahdlatul Ulama Purwokerto dan Laboratorium
Kimia Universitas Muhammadiyah Purwokerto, dari bulan januari hingga juni.
Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik diperoleh dari minuman
tepache dengan formulasi gula jagung yang difermentasi selama 48 jam. Lama
waktu fermentasi dan penggunaan gula yang berbeda berpengaruh sangat nyata
terhadap karakteristik organoleptik (rasa, warna, aroma, aftertaste, overall) dan
karakteristik kimia (pH, antioksidan, vitamin C). Uji indeks efektivitas
menunjukkan formulasi minuman tepache dengan variasi lama fermentasi dan jenis
gula yang digunakan memiliki perlakuan terbaik ditunjukkan pada perlakuan
dengan nilai efektivitas 10,951 dan nilai produktivitas 2,372 yaitu sampel T2G2,
dimana sampel tersebut merupakan minuman tepache dengan formulasi gula jagung
yang difermentasi selama 48 jam.