PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN DALAM LARUTAN NATRIUM BIKARBONAT (NaHCO3) TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI KERIPIK PISANG KEPOK KUNING (Musa Paradisiaca Var. Bluggoe)

Masalah utama yang perlu diperhatikan pada produk keripik pisang adalah
kerenyahan. Pada umumnya untuk mendapatkan produk keripik pisang renyah
masyarakat melakukan perendaman dalam larutan Kalsium Hidroksida (Ca(OH)2)
namun pada dasarnya kandungan Kalsium Hidroksida yang tinggi membuat
tekstur keripik pisang menjadi keras. Perendaman dalam larutan Natrium
Bikarbonat (NaHCO3) dapat menurunkan kekerasan, peningkatan konsentrasi
NaHCO3 mengakibatkan meningkatnya gas CO2 pada bahan pangan yang akan
membentuk rongga-rongga yang lebih besar pada bahan pangan selama proses
penggorengan akan semakin besar, gas ini akan membentuk rongga pada bahan
pangan yang terlalu banyak sehingga menyebabkan bahan pangan rapuh karena
massa menjadi rendah. Berdasarkan latar belakang tersebut terdapat beberapa
permasalahan sehingga dilakukan penelitian pembuatan keripik pisang kepok
untuk mengetahui berapa lama perendaman dalam larutan natrium bikarbonat dan
konsentrasi terbaik untuk menghasilkan kripik pisang kepok yang optimal. Variabel pengukuran pada penelitian pengaruh perendaman dalam larutan
natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap karakteristik sensori keripik pisang kepok
yang meliputi ; uji organoleptik, kadar air dan aktivitas antioksidan. Pada hasil uji
organoleptik, konsentrasi Natrium Bikarbonat (1%, 2%, 3%) dan lama
perendaman 30 menit, 60 menit dan 90 menit mendapatkan hasil terbaik pada
perlakuan N2P2 (konsentrasi 2% dan lama perendaman 60 menit) perlakuan
tersebut menghasilkan tekstur keripik pisang kepok yang renyah. Hasil uji kadar
air dari sampel keripik pisang kepok didapatkan nilai kadar air menunjukan bahwa
kadar air yang dihasilkan pada sampel yaitu 3,25% yang artinya hasil tersebut
memenuhi syarat SNI dikarenakan tidak melebihi 5%. Hasil uji aktivitas
antioksidan yang dihasilkan pada sampel keripik pisang kepok dengan konsentrasi
natrium bikarbonat 2% dan lama perendaman 60 menit dengan metode 2,2- diphenyl-1-picrylhdrazyl (DPPH) diperoleh hasil aktivitas antioksidan sebesar
1,40%.