PENGARUH KONSENTRASI KAPUR SIRIH (Ca(OH)2) DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP MUTU MANISAN KERING NANAS

Manisan kering buah nanas merupakan salah satu produk olahan nanas
yang banyak di produksi di masyarakat. Mutu manisan kering buah nanas
yang baik dipengaruhi oleh waktu pengeringan. Manisan terdiri dari dua
jenis yaitu manisan kering dan manisan basah, pada penelitian ini
digunakan manisan kering nanas, yaitu buah nanas yang di olah dengan
tambahan gula dengan konsentrasi yang tinggi yang dapat berfungsi sebagai
pengawet serta dikurangi kadar air dalam buah tersebut dengan cara
pengeringan sehingga daya tahan manisan kering lebih lama. Larut kapur
sirih digunakan untuk mengguatkan jaringan irisan buah, larutan ini
menggunakan ion Ca2

+ yang diperoleh dengan melarutan (Ca(OH)2) (kapur
sirih). Larutan kapur sirih (Ca(OH)2) dapat bereaksi dengan zat pektin
sehingga membentuk kalsium pektin, sehingga membentuk kalsium pektin
dalam buah mempengaruhi kekerasan (tekstur) buah tersebut selama proses
pematangan buah, pektin terhidrolisasi menjadi komponen-komponen yang
larut dalam air, akan meningkatkan jumlahnya mengakibatkan buah
menjadi lunak. Variabel pengukan pada penelitian ini pengaruh perendaman
kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap terhadap karakteristik sensori manisan kering
nanas yang meliputi uji sensori (warna, rasa, aroma, tekstur, dan kesukaan)
kadar air, Vitamin C dan pH. Penelitian ini merupakan penelitian
eksperimen dengan perlakuan konsesntrasi kapur sirih (Ca(OH)2) (T); 0,1 %,
0,15% dan 0,2% dan lama perendaman (P) 1 jam,6 jam, dan 12 jam. Data
sensori yang di peroleh di uji dengan uji friedmen, kemudian dilakukan
dengan uji indek effektifitas untuk mendapatkan perlakuan terbaik. Hasil
manisan nanas dengan perlakuan terbaik di hasilkan kemudian di ukur kadar
air, Vitamin C dan pH. Berdasarkan hasil uji indek effectifitas data sensori
dari produk manisan kering nanas di dapatkan bahwa perilaku terbaik
adalah perendaman dengan 0,1% (Ca(OH)2) selama 1 jam (T1P2) memiliki
karakteristik warna kuning muda dengan skor 3, aroma nanas yang sedikit
menyengat dengan skor 4,1, tekstur sedikit lunak dengan skor 3,65, rasa
manis dengan skor 4,1 dan kesukaan di sukai dengan skor 4. Karakteristik
fisiko kimia meliputi kadar air dengan nilai 31,5 %, kadar Vitamin C 0,33%
dan pH 4.