KARAKTERISTIK PRODUK GLUTEN FREE COOKIES BERBAHAN TEPUNG MOCAF DENGAN PENAMBAHAN BUBUK DAUN KELOR (Moringa oleifera)

Cookies adalah biskuit dengan berbahan dasar tepung terigu, memiliki
karakteristik realif renyah bila dipatahkan dan penampang tekstur padat. Cookies
tidak hanya berbahan tepung terigu yang rendah gluten ada bahan lain yang
ditambahkan untuk meningkatkan nilai gizi dengan penambahan bubuk daun kelor.
Mocaf merupakan tepung yang memiliki kadar protein rendah sehingga baik untuk
dijadikan bahan Pembuatan cookies. Mocaf merupakan produk tepung dari singkong
yang termodifikasi. Modifikasi mocaf dilakukan dengan cara memodifikasi sel
singkong melalui fermentasi sel. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui
karakteristik organolepotik, kadar air, dan antioksidan pada produk gluten free
cookies berbahan tepung mocaf dengan penambahan bubuk daun kelor. Penilitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RA) dua faktor tepung mocaf dengan
penambahan bubuk daun kelor dan kombinasi pemanis. Bubuk daun kelor 3%, 6%,
dan 9%. Kombinasi pemanis: 50% gula aren 30% gula aren: 20%gula pasir, 25% gula
aren : 25% gula pasir. Menghasilkan kesukaan panelis terhadap warna cookies
dengan nilai 3,5 menghasilkan warna kuning terang pada sampel 3% bubuk daun
kelor dengan pemanis 50% gula aren, kesukaan panelis pada rasa cookies dengan
nilai 3,5 menghasilkan rasa agak enak pada sampel 9% bubuk daun kelor dengan
pemanis 25% gula aren : 25% gula pasir putih, kesukaan panelis pada aroma cookies
dengan nilai 3,5 menghasilkan agak beraroma daun kelor pada sampel 3% bubuk
daun kelor dengan 50% gula aren, kesukaan panelis pada tekstur cookies dengan nilai
3,5 menghasilkan tekstur agak keras pada sampel 3% bubuk daun kelor dengan 50%
gula aren, kesukaan panelis pada kesukaan cookies dengan nilai 3,45 menghasilkan
agak suka pada sampel 6% bubuk daun kelor dengan 30% gula aren : 20% gula pasir.
Nilai kadar air pada cookies tepung mocaf dengan penambahan bubuk daun kelor
adalah 7, 96. 7, 96 adalah melebihi syarat dari SNI 5% kadar air pada bahan pangan
kering. Nilai antioksidan pada cookies tepung mocaf dengan penambahan bubuk daun
kelor adalah 20, 68 kurang dari IC 50, maka dikatakan sangat kuat.