KARAKTERISTIK SENSORI NUGGET PISANG (Mussa spp) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG MOCAF

Nugget merupakan salah satu produk olahan daging yang terbuat dari daging giling
yang dicetak dalam bentuk potongan berbentuk persegi dan dilapisi tepung panir.
Nugget nabati memiliki keunggulan yaitu memiliki kandungan protein yang tinggi
serta kandungan lemak yang rendah. Salah satu bahan nabati yang dapat digunakan
adalah buah pisang yang kaya akan serat dan karbohidrat. Pengolahan
menggunakan tepung mocaf diharapkan akan mempunyai kualitas yang lebih baik
dari kue-kue pada umumnya terutama nilai gizi, rasa, tekstur, dan masa simpan
yang panjang sehingga dapat diterima oleh masyarakat. Mocaf merupakan tepung
yang memiliki kadar protein rendah sehingga baik untuk dijadikan bahan
pembuatan nugget. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karangteristik
organoleptik, kadar air, dan antioksidan pada produk nugget pisang dengan
penambahan tepung mocaf. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan dua faktor yaitu pisang (raja, kepok, dan ambon) dan tepung mocaf
(25%, 35% dan 45%). Menghasilkan kesukaan paneils terhadapa warna pada
nugget pisang yaitu kuning terang pada nugget pisang ambon dengan penambahan
tepung mocaf 45% diperoleh nilai 3,65 pada sampel P2T3, aroma pada nugget
pisang yaitu aroma nugget pisang ambon dengan penambahan tepung mocaf 25%
diperoleh nilai 3,8 beraroma pisang pada sampel P2T1, rasa pada nugget pisang
yaitu rasa nugget pisang ambon dengan penambahan tepung mocaf 25% diperoleh
nilai 3, 65 rasa enak pada sampel P2T1, tekstur pada nugget pisang yaitu tekstur
nugget pisang ambon dengan penambahan tepung mocaf 35% diperoleh nilai 4,5
tekstur sedikit keras pada sampel P2T2, kesukaan pada nugget pisang yaitu
kesukaan nugget pisang ambon dengan penambahan tepung mocaf 35% diperoleh
nilai 4,2 kesukaan pada nugget suka pada sampel P2T2). Hasil kadar air dari sampel
terbaik dari uji sensori nugget pisang dengan penambahan tepung moccaf
didapatkan nilai 55,597%. Hasil tersebut memenuhi syarat mutu nugget dikarenakan
kurang dari 60%. Artinya stabilitas mutu dan daya awet pangan sangat dipengaruhi
kadar air (SNI 01-6683- 2022). Nilai antioksidan nugget pisang ambon dengan
formulasi tepung mocaf 25% dengan nilai % inhibition = 13,95%, tepung mocaf
35% dengan nilai % inhibition = 19,03%, tepung mocaf 45% dengan nilai %
inhibition =16.83%, yang artinya IC < 50 dikatakan kuat.