PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP KARAKTERISTIK NUGGET IKAN LELE (Clarias sp)

Salah satu tantangan dalam pengembangan produk nugget ikan lele adalah
menciptakan formula yang tidak hanya lezat tetapi juga bernilai gizi. Dalam
konteks ini, substitusi tepung dari ampas tahu menjadi alternatif yang menarik.
Permasalahanya adalah, apakah substitusi tepung ampas tahu akan memberikan
nilai tambah pada nugget ikan lele, baik dari segi gizi maupun rasa? Penelitian ini
bertujuan untuk menentukan formula terbaik antara tepung ampas tahu dan ikan
lele serta mengetahui pengaruh substitusi tepung ampas tahu terhadap karakteristik
fisikokimia, dan sensori dari nugget ikan lele.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan faktor
tunggal yang terdiri dari 5 taraf perlakuan dan 3 kali ulangan, dengan total 15 unit
percobaan. Uji sensori dilakukan oleh 20 panelis semi-terlatih untuk menilai warna,
aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan (overall). Hasil uji sensori dianalisis
menggunakan metode Friedman dan uji perbandingan berganda, serta metode De
Garmo untuk pengambilan keputusan terbaik. Perlakuan terbaik selanjutnya
dilakukan uji kimia meliputi kadar air dan kadar serat
Hasil uji sensori menunjukkan bahwa perlakuan P2 memiliki nilai tertinggi
untuk warna (3,95), rasa (3,85), dan keseluruhan (3,70). Kadar air nugget ikan lele
sebesar 30.88 % sedangkan kadar serat kasar nugget ikan lele sebesar 1.78%.