PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DAN Carboxymethyl Cellulose (CMC) TERHADAP SUSU KACANG TANAH

Kacang Tanah (Arachis hypogeae L.) adalah tanaman pangan dengan
kandungan gizi tinggi, termasuk protein dan lemak. Jenis lemak yang terkandung
adalah Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA) and Poly Unsaturated Fatty Acid
(PUFA), yang dapat menurunkan LDL (Low Density Lipoprotein) dan
meningkatkan HDL (High Density Lipoprotein), keduanya dianggap sebagai lemak
baik. Kandungan lemak baik yang tinggi pada kacang tanah dapat digunakan dalam
produk fortifikasi rumah, seperti susu kacang tanah. Susu nabati dapat digunakan
sebagai pengganti susu sapi, terutama bagi mereka yang intoleransi laktosa. Namun,
susu kacang tanah buatan rumah sering memiliki aroma dan rasa yang tidak
diinginkan. Masalah utama dalam pembuatan susu kacang tanah adalah
ketidakstabilan emulsi dan warna yang kurang menarik. Ketidakstabilan emulsi
dapat menyebabkan pengendapan pada susu. Penambahan CMC dapat membantu
memperbaiki tekstur dan mencegah pemisahan fase air dan lemak. Penambahan
buah naga merah dapat meningkatkan warna, mengurangi aroma kacang tanah, dan
menambah nilai fungsional pada susu kacang tanah.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan tiga perlakuan berdasarkan konsentrasi sari buah naga merah dan
Carboxymethyl Cellulose (CMC). Penelitian dilakukan di laboratorium Universitas
Nahdlatul Ulama Purwokerto dan Laboratorium Teknologi Pangan Universitas
Jenderal Soedirman dari Februari hingga Juni 2024. Penelitian ini menggunakan
perlakuan penambahan CMC (C) dan sari buah naga merah (N). Penambahan CMC
sebesar 0,1%, 0,2%, dan 0,3%. Selanjutnya, sari buah naga merah terdiri dari 10%,
15%, dan 20%. Variabel yang diamati adalah warna, aroma, tekstur, rasa, dan
preferensi untuk analisis sensoris. Uji efektivitas indeks akan dilakukan
menggunakan data sensoris untuk menentukan produk perlakuan terbaik. Variabel
fisiko-kimia yang diukur untuk produk perlakuan terbaik meliputi viskositas, total
padatan terlarut, kadar lemak, protein terlarut, dan total fenol.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel terbaik diperoleh dari
penambahan 20% sari buah naga merah dan 0,3% CMC. Penambahan sari buah
naga merah dan CMC berdampak nyata terhadap sifat sensoris dan fisikokimia susu
kacang tanah. Penambahan 0,3% CMC mempengaruhi karakteristik fisikokimia
seperti viskositas, total padatan terlarut, kadar lemak, dan protein terlarut,
sedangkan penambahan 20% sari buah naga merah secara signifikan mempengaruhi
viskositas, total padatan terlarut, kadar lemak, protein terlarut, dan total fenol.