PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L.) DAN BROWN SUGAR TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS ES KRIM SUSU KACANG TANAH (Arachis hypogaea L.)

Penelitian ini dilatarbelakangi oleh meningkatnya kebutuhan inovasi produk pangan berbasis nabati yang menarik dan memiliki karakteristik sensoris yang dapat diterima konsumen. Susu kacang tanah memiliki kandungan protein dan lemak nabati yang cukup tinggi sehingga berpotensi digunakan sebagai bahan dasar es krim nabati. Selain itu, penggunaan bahan alami seperti ekstrak bunga telang sebagai pewarna alami serta rasio sukrosa dengan brown sugar sebagai pemanis diduga dapat memengaruhi karakteristik sensoris produk. Namun, penelitian mengenai kombinasi susu kacang tanah, ekstrak bunga telang, dan rasio sukrosa dengan brown sugar dalam formulasi es krim masih terbatas. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bunga telang dan rasio sukrosa dengan brown sugar terhadap karakteristik sensoris es krim susu kacang tanah meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan, serta menentukan perlakuan terbaik.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium IPA Terpadu Universitas Nahdlatul Ulama Purwokerto pada Januari - April 2026 menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 3×3 dengan dua faktor, yaitu konsentrasi ekstrak bunga telang (0 gram, 8 gram, dan 16 gram) serta rasio sukrosa dengan brown sugar (100%:0%, 25%:75%, dan 50%:50%). Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Pengujian sensoris dilakukan oleh 25 panelis semi terlatih menggunakan metode skoring dengan skala penilaian 1–5 terhadap parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan. Data dianalisis menggunakan uji Friedman dan perlakuan terbaik ditentukan menggunakan uji indeks efektivitas.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga telang dan rasio sukrosa dengan brown sugar berpengaruh nyata terhadap parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan keseluruhan. Perlakuan 16 gram ekstrak bunga telang dan rasio sukrosa : brown sugar sebesar 100% : 0% (A3B1) memperoleh nilai tertinggi pada parameter warna karena menghasilkan warna biru yang lebih disukai panelis. Perlakuan 16 gram ekstrak bunga telang dan rasio sukrosa : brown sugar sebesar 25% : 75% (A3B2) memperoleh nilai tertinggi pada parameter aroma dan rasa, sedangkan perlakuan tanpa penambahan ekstrak bunga telang dan rasio sukrosa : brown sugar sebesar 100% : 0% (A1B1) memperoleh nilai tertinggi pada parameter tekstur dan kesukaan keseluruhan. Berdasarkan uji indeks efektivitas, perlakuan terbaik diperoleh pada 16 gram ekstrak bunga telang dan rasio sukrosa : brown sugar sebesar 25% : 75% (A3B2) karena menghasilkan karakteristik sensoris yang paling optimal berdasarkan parameter yang diamati.

Kata kunci: brown sugar, ekstrak bunga telang, pewarna alami, susu kacang tanah, uji organoleptik.