APLIKASI SARI BUAH LEMON (Citrus limon L.) SEBAGAI ACIDULANTS ALAMI PADA PERMEN JELI BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L.)

Permen jeli merupakan permen bertekstur lunak yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan dan gelatin yang digunakan untuk memodifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Rosella memiliki kandungan penting yang terdapat pada kelopak bunga rosella yaitu pigmen antosianin memberikan warna ungu kemerahan pada hasil seduhan rosella yang dapat digunakan sebagai pewarna alami pada permen jeli. Lemon merupakan salah satu buah yang memiliki kandungan vitamin C cukup tinggi yang dapat digunakan sebagai pengatur keasaman alami pada permen jeli. Tujuan penelitian ini adalah: (1) Mengetahui pengaruh variasi konsentrasi sari buah lemon terhadap karakteristik permen jeli bunga rosella. (2) Mengetahui pengaruh variasi konsentrasi gelatin terhadap karakteristik permen jeli bunga rosella. (3) Menemukan berapa kombinasi konsentrasi sari buah lemon dan gelatin yang menghasilkan permen jeli bunga rosella sebagai produk terpilih.
Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial 3 × 3 yang memperhitungkan dua faktor perlakuan. Faktor pertama adalah konsentrasi penambahan sari buah lemon yaitu 1% (C1), 3% (C2), dan 5% (C3). Faktor kedua adalah konsentrasi gelatin yaitu 6% (R1), 10% (R2), dan 14% (R3).
Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan sari buah lemon 5% dan gelatin 14% dengan nilai efektivitas sebesar 3,333 dan nilai produktivitas sebesar 0,733. Hasil analisis kimia pada perlakuan terbaik menunjukkan nilai kadar air sebesar 25,300%, kadar gula reduksi sebesar 22,210 g/100g, kadar gula total sebesar 53,100 g/100g dan kadar sukrosa sebesar 35,020%. Berdasarkan SNI 3547.2:2008 mengenai permen jeli, parameter kadar gula reduksi dan sukrosa telah memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan, sedangkan kadar air belum memenuhi standar syarat mutu yang ditetapkan.

Kata kunci: bunga rosella, fisikokimia, lemon, organoleptik, permen jeli