Pengaruh Jenis Gula Terhadap Karakteristik Sensori dan Kimia Pada Kecap Manis Berbasis Air Kelapa (Cocos nucifera)

Kelapa (Cocos nucifera. L) tumbuh di daerah tropis dengan luas area di Indonesia mencapai 3.342.113 Ha dan produksi 2.871.167 ton pada tahun 2022. Air kelapa adalah air steril alami dan kaya akan potasium dan klorin, 100 gram air kelapa mengandung 17 K kalori, 1 gram lemak, 15 mg kalsium 8 mg fosfor, 0,2 mg zat besi, 1 mg vitamin, 95,5 gram air dan 0,2 gram protein Air kelapa dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku kecap. Kecap manis air kelapa memiliki beberapa kelebihan diantaranya, bahan baku yang mudah didapatkan karena merupakan limbah buangan dari pengolahan daging buah kelapa praktis, mudah dalam proses produksi, dan waktu yang relatif singkat karena tidak melalui proses fermentasi.

Penilaian kualitas produk pangan bisa dilakukan dengan uji sensori yang melibatkan panelis untuk menilai atribut sensori. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis gula pada karakteristik sensori dan fisikokimia kecap manis air kelapa serta menentukan kvarian terbaik pada kecap manis yang terbuat dari air kelapa.

Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial dengan tiga merk kecap yaitu kecap manis berbasis air kelapa dengan variasi gula aren, kecap manis air kelapa dengan variasi gula merah, dan kecap manis air kelapa dengan variasi gula merah. Uji sensori dilakukan dengan kuesioner untuk mengetahui respon terhadap produk kecap manis berbasis air kelapa dengan setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga memperoleh 9 unit percobaan. Pengamatan yang dilakukan adalah uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan kekentalan), tingkat keasamaan (pH), kadar gula, dan kadar protein.

Perbedaan jenis gula terhadap karakteristik sensori kecap manis air kelapa berpengaruh secara signifikan terhadap warna, aroma, rasa dan kekentalan. Variasi jenis gula berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia kecap manis air kelapa untuk kadar gula dan tingkat keasaman (pH). Perlakuan terbaik pada karakteristik sensori yang diperoleh yaitu pada produk kecap manis air kelapa dengan variasi gula aren dan gula kelapa, sedangkan karakteristik fisikokimia terbaik pada produk kecap manis dengan variasi gula aren.

Kata kunci: gula, kelapa, kecap manis