KAJIAN PENGARUH KONSENTRASI KUNING TELUR AYAM LEGHORN OMEGA-3 DAN PROPORSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG MILLET (Panicum milliaceum) TERHADAP KUALITAS SENSORIS COOKIES

Cookies merupakan kue kering yang dibuat dari campuran tepung, lemak, dan telur yang dipanggang hingga bertekstur renyah dan bercita rasa manis. Tingginya ketergantungan Indonesia terhadap tepung terigu impor mendorong pemanfaatan pangan lokal, salah satunya tepung millet yang memiliki kandungan gizi baik dan berpotensi sebagai bahan substitusi tepung terigu. Penambahan kuning telur ayam leghorn omega-3 diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi dan kualitas sensoris cookies. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kuning telur ayam leghorn omega-3, proporsi tepung terigu dan tepung millet, serta interaksi keduanya terhadap kualitas sensoris cookies, serta menentukan formulasi yang paling disukai panelis. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor, yaitu konsentrasi kuning telur ayam leghorn omega-3 (K1= 10%, K2= 20%, K3= 30%) dan proporsi tepung terigu dengan tepung millet (T1= 1:1, T2= 1:2, T3= 2:1). Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Produk cookies yang dihasilkan diuji secara sensoris dengan metode uji skoring oleh 25 panelis semi terlatih untuk menilai parameter warna, aroma, rasa, tekstur aftertaste, dan tingkat kesukaan. Selanjutnya data hasil uji sensoris dianalisis menggunakan uji Friedman pada taraf signifikansi 5%.
Hasil penelitian menunjukan bahwa kombinasi perlakuan memberikan pengaruh terhadap kualitas sensoris cookies. Nilai rata-rata tertinggi pada parameter warna diperoleh pada perlakuan K2T1 (konsentrasi kuning telur ayam leghorn omega-3 20% dan proporsi tepung terigu dengan tepung millet 1:1) dengan nilai 4,20. Nilai parameter aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan K1T1 (konsentrasi kuning telur ayam leghorn omega-3 10% dan proporsi tepung terigu dengan tepung millet 1:1) dengan nilai 2,72. Nilai parameter rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan K1T1 (konsentrasi kuning telur ayam leghorn omega-3 10% dan proporsi tepung terigu dengan tepung millet 1:1)dengan nilai 3,56. Nilai paremeter tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan K2T1 (konsentrasi kuning telur ayam leghorn omega-3 20% dan proporsi tepung terigu dengan tepung millet 1:1) dengan nilai 4,12. Nilai parameter aftertaste tertinggi diperoleh ada perlakuan dengan nilai 4,16. Nilai parameter tingkat kesukaan tertinggi diperoleh pada perlakuan K1T3 (konsentrasi kuning telur ayam leghorn omega-3 20% dan proporsi tepung terigu dengan tepung millet 2:1) dengan nilai 4,12. Dilihat secara keseluruhan, penggunaan tepung millet sebagai subtitusi tepung terigu dan penambahan kuning telur ayam leghorn omega- 3 dapat menghasilkan cookies dengan kualitas sensoris yang dapat diterima oleh panelis serta berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan berbasis bahan lokal.