FORMULASI SIRUP NIRA KELAPA (Cocos nucifera L) DENGAN FLAVOR BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L.)

Nira kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan cairan hasil penyadapan bunga kelapa yang memiliki kandungan gula cukup tinggi dan berpotensi dikembangkan menjadi produk olahan bernilai tambah di Kabupaten Banyumas. Pemanfaatan nira kelapa masih didominasi oleh produksi gula kelapa cetak dan gula kristal, sehingga nilai ekonominya relatif terbatas. Kandungan gula dan nutrisi dalam nira juga menjadikannya rentan mengalami fermentasi akibat aktivitas mikroba nira kelapa, diperlukan pengolahan tepat untuk mempertahankan mutu. Salah satu inovasi yang dapat dikembangkan adalah pembuatan sirup nira kelapa dengan penambahan bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.) yang kaya antosianin sebagai pewarna alami dan antioksidan, sehingga diharapkan mampu meningkatkan nilai fungsional, daya tarik sensori, serta nilai jual produk.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pemasakan dan penambahan bubuk rosella terhadap karakteristik sensori dan fisikokimia sirup nira kelapa serta menentukan formulasi terbaik. Penelitian menggunakan RAL faktorial dua faktor dengan suhu pemanasan stabil 70°C. Faktor pertama adalah lama pemanasan (20, 25, dan 30 menit), sedangkan faktor kedua adalah penambahan bubuk rosella (2 g, 2,5 g, dan 3 g per 250 mL nira), sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Parameter yang diamati meliputi uji sensori (warna, aroma, kekentalan, tingkat kemanisan, dan kesukaan keseluruhan) yang dinilai oleh 25 panelis semi terlatih menggunakan uji scoring skala numerik 1–5, serta parameter fisikokimia data yang berpengaruh signifikan meliputi total padatan terlarut (°Brix) dan pH. Data parametrik dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji DMRT taraf 5%. Data non parametrik dianalisis mengguanak friedman test dan dilanjutkan dengan wilcoxon test.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pemanasan dan penambahan bubuk rosella berpengaruh signifikan (P<0,05) terhadap nilai pH dan karakteristik sensori sirup nira kelapa. Nilai total padatan terlarut tertinggi sebesar 20°Brix perlakuan dengan lama pemanasan 30 menit, menunjukkan peningkatan konsentrasi gula akibat penguapan air selama proses pemasakan. Nilai pH tertinggi sebesar 5,60, sedangkan penambahan bubuk rosella dalam konsentrasi tertentu menyebabkan penurunan pH akibat kontribusi asam organik. Pada parameter sensori, warna terbaik diperoleh pada perlakuan NF3T1 (3 g rosella dan pemanasan 20 menit), aroma terbaik pada perlakuan NF3T2 (3 g rosella dan pemanasan 25 menit), sedangkan rasa dan tingkat kesukaan keseluruhan tertinggi diperoleh pada perlakuan NF2T3 (2 g rosella dan pemanasan 30 menit). Pemasakan menyebabkan penurunan volume sirup akibat penguapan air serta perubahan warna dari bening menjadi merah, penambahan rosella memberikan aroma khas, rasa segar sedikit asam, dan meningkatkan daya tarik produk secara keseluruhan. Pengaruh penambah flavor bunga rosella dapat memberikan aroma khas. Formulasi terbaik ditunjukkan oleh sampel NF3T1 dengan nilai tertinggi sebesar 3,261, yang mencerminkan bahwa kombinasi perlakuan tersebut menghasilkan karakteristik produk paling optimal secara keseluruhan dibandingkan perlakuan lainnya.

Kata Kunci: nira Kelapa, rosella, sirup, formulasi, sensori