PEMANFAATAN LIMBAH BONGGOL NANAS (Ananas comosus (L.) Merr.) SEBAGAI KOAGULAN PADA PEMBUATAN KEJU KACANG TANAH (Arachis hypogaea L.)

Keju yang berasal dari susu sapi mengandung laktosa yang tidak dapat
dikonsumsi penderita intoleran laktosa. Salah satu alternatif yaitu pengembangan
keju nabati yang terbuat dari kacang-kacangan. Penelitian ini mengkaji pembuatan
keju kacang tanah dengan memanfaatkan bonggol nanas sebagai koagulan alami.
Inovasi keju ini sebagai salah satu bentuk diversifikasi pangan berbasis bahan lokal
dan pemanfaatan limbah bonggol nanas. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui
pH, kadar air, daya oles dan organoleptik dari keju kacang tanah.
Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni-Agustus 2025. Pembuatan formula,
uji organoleptik dan analisis pH, kadar air dan daya oles dilaksanakan di
Laboratorium IPA Terpadu Universitas Nahdlatul Ulama Purwokerto. Penelitian
ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial yang
terdiri dua faktor, yaitu (1) konsentrasi perbandingan penambahan air terhadap
kacang tanah dan (2) formulasi perbandingan susu kacang tanah dengan ekstrak
bonggol nanas. Setiap perlakuan diulang sebanyak dua sehingga diperoleh total 24
unit percobaan. Analisis data pada penelitian ini menggunakan Microsoft Excel
metode ANOVA dengan taraf kepercayaan 5% untuk uji organoleptik. Apabila
ditemukan pengaruh terhadap salah satu variabel maka dilanjutkan dengan uji
Duncan (Duncan Multiple Range Test-DMRT).
Hasil penelitian uji organoleptik menujukkan bahwa formulasi keju kacang
tanah dengan koagulan ekstrak bonggol nanas yang paling disukai adalah K3N1
yang memiliki warna putih kekuningan (4,25), aroma agak kuat (3,65), tekstur
lembek (4,1) sedangkan untuk aspek rasa, nilai tertinggi diperoleh formulasi K1N3
(3,7) yaitu agak gurih dan aspek penilaian kesukaan overall (keseluruhan) tertinggi
terdapat pada K1N1 (3,45) yaitu agak suka. Hasil uji pH menunjukkan bahwa nilai
tertinggi terdapat pada formulasi K2N4 (4,7) dan terendah K2N1 (3,3). Hasil uji
daya oles menunjukkan bahwa nilai tertinggi terdapat pada formulasi K3N1 (6,5
cm) dan terendah K1N4 (3,2 cm). Hasil uji kadar air menunjukkan bahwa nilai
tertinggi terdapat pada formulasi K3N4 (76%) dan terendah K2N1 (43%). Secara
umum perlakuan K3N1 memiliki formulasi terbaik keju kacang tanah dengan
penambahan koagulan dari bonggol nanas berdasarkan aspek organoleptik warna,
aroma, tekstur dan daya oles. Berdasarkan hasil yang diperoleh, disarankan untuk
melakukan penelitian lebih lanjut mengenai keju nabati berbahan dasar kacang
kacangan lain dan perlu adanya inovasi atau ide lain terkait koagulan alami yang
bisa digunakan dalam pembuatan keju nabati.
Kata kunci : Bonggol Nanas, Formulasi, Kacang Tanah, Keju, Organoleptik