MONITORING DAN KONTROL KUALITAS TEMPE KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) PADA RUANG FERMENTASI BERBASIS INTERNET OF THINGS (IoT) MENGGUNAKAN METODE ASLT

Penerapan teknologi Internet of Things (IoT) pada proses fermentasi tempe kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) menjadi salah satu upaya untuk meningkatkan pengendalian kondisi lingkungan selama fermentasi serta menjaga kualitas produk yang dihasilkan. Sistem monitoring dan kontrol berbasis IoT memanfaatkan sensor suhu dan kelembaban yang terhubung dengan aplikasi smartphone sehingga kondisi ruang fermentasi dapat dipantau secara real-time. Pengujian dilakukan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan tiga perlakuan suhu penyimpanan, yaitu 25–28°C, 29–34°C, dan 35–40°C. Parameter mutu yang diamati meliputi tekstur dan warna (L*, a*, dan b*), kemudian dianalisis menggunakan uji ANOVA dan pendekatan persamaan Arrhenius untuk memprediksi umur simpan produk.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sistem Internet of Things (IoT) mampu memantau suhu ruang fermentasi pada kisaran 25,9–38,7°C dan kelembaban 50–88% secara real-time sehingga mendukung proses fermentasi tempe kacang merah. Perubahan suhu memengaruhi kualitas produk, ditunjukkan oleh penurunan tekstur dari 2,36 menjadi 1,18 serta perubahan warna selama penyimpanan. Analisis Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan pendekatan Arrhenius menghasilkan nilai energi aktivasi (Ea) sebesar 1.118,565 J/mol dan prediksi umur simpan berturut-turut 4,90 hari (25–28°C), 4,69 hari (29–34°C), dan 4,61 hari (35–40°C), yang menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan maka umur simpan tempe kacang merah semakin pendek.