Aplikasi Asap Cair Tempurung Kelapa Terhadap Karakteristik Fisikokimia Ikan Lele (Clarias sp.) Asap Selama Penyimpanan Beku

Ikan lele merupakan salah satu komoditas perikanan yang memiliki kandungan protein tinggi, namun ikan lele mudah mengalami penurunan mutu selama penyimpanan akibat perubahan fisik dan kimia yang terjadi pada jaringan daging. Karakteristik fisikokimia seperti tekstur, kadar air, protein terlarut, dan protein total merupakan parameter penting yang dapat digunakan untuk mengevaluasi kualitas produk ikan asap selama penyimpanan. Penggunaan asap cair tempurung kelapa dalam proses pengasapan serta penyimpanan beku diharapkan mampu mempertahankan karakteristik fisikokimia ikan lele asap. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan beku terhadap karakteristik fisikokimia ikan lele asap yang diolah menggunakan asap cair tempurung kelapa dengan konsentrasi 10%.
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Bahan baku yang digunakan merupakan ikan lele dengan ukuran panjang ±27 cm dan bobot ±133 gram. Proses pengasapan dilakukan menggunakan asap cair tempurung kelapa konsentrasi 10% dengan metode perendaman selama 1 jam, kemudian dilanjutkan dengan proses pemanasan bertahap menggunakan oven pada suhu 40-45°C, 50-55°C, dan 60-65°C masing masing selama 1 jam. Sampel ikan lele asap kemudian disimpan pada suhu beku selama 21 hari dengan pengamatan pada hari ke-0; 7; 14; dan 21. Parameter yang dianalisis meliputi tekstur, kadar air, kadar protein terlarut, dan kadar protein total. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan uji ANOVA untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap parameter yang diamati.
Hasil penelitian menunjukan bahwa aplikasi asap cair tempurung kelapa selama penyimpanan beku (0, 7, 14, dan 21 hari) memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kadar protein dan kadar protein terlarut, akan tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air. Nilai tekstur mengalami penurunan selama masa penyimpanan yang ditandai dengan menurunnya hardness, gumminess, fracture, dan chewiness akibat kerusakan struktur jaringan dan denaturasi protein selama pembekuan. Kadar air mengalami peningkatan dari 58,44% pada hari ke-0 menjadi 59,80% pada hari ke-21, namun masih memenuhi standar mutu ikan asap berdasarkan SNI 2725:2013 dengan batas maksimum kadar air sebesar 60%. Kadar protein terlarut mengalami penurunan dari 1,43% menjadi 1,04% selama penyimpanan akibat denaturasi dan agregasi protein selama pembekuan. Kadar protein total mengalami peningkata dari 12,78 pada hari ke-0 menjadi 14,62% di hari ke-21. Secara keseluruhan, penggunaan asap cair tempurung kelapa dengan konsentrasi 10% dan penyimpanan beku mampu membantu mempertahankan mutu fisikokimia ikan lele asap selama penyimpanan 21 hari.
Kata kunci : Asap cair tempurung kelapa; Fisikokimia; Ikan lele; Penyimpanan beku.