fortifikasi tepung ikan teri (Stelophorus sp.) menggunakan konsentrasi yang berbeda terhadap kandungan fisikokimia pada mie basah

Mie basah merupakan produk pangan yang sangat populer di masyarakat Indonesia, namun umumnya didominasi oleh karbohidrat dengan kandungan protein dan mineral esensial yang relatif rendah. Ikan teri (Stolephorus sp.) merupakan komoditas lokal melimpah yang kaya akan protein hewani dan kalsium, sehingga berpotensi besar dimanfaatkan sebagai bahan fortifikasi dalam bentuk tepung ikan untuk meningkatkan nilai gizi mie basah. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan tepung ikan teri terhadap mutu organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur, serta karakteristik kimia dan tekstur mie basah yang dihasilkan. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan menentukan konsentrasi fortifikasi tepung ikan teri yang menghasilkan karakteristik mie basah terbaik dan paling dapat diterima oleh panelis.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini Adalah eksperimen laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan empat taraf konsentrasi fortifikasi tepung ikan teri, yaitu 0% (kontrol), 5%, 7%, dan 9% dengan 2 kali ulangan adonan. Parameter yang diamati meliputi uji organoleptik (warna, aroma,rasa, tekstur) oleh 30 panelis dengan skala hedonik 1-5, pengujian karakteristik kimia (kadar air, abu, lemak, kalsium, dan protein), serta pengujian karakteristik fisik mekanis menggunakan alat Texture Analyzer (metode Texture Profile Analysis/TPA). Data dianalisis secara statistik menggunakan uji ANOVA pada taraf kepercayaan 95% (P < 0,05) dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan atau Tukey.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa fortifikasi tepung ikan teri berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap organoleptik, profil fisik TPA, serta seluruh karakteristik kimia yang diuji (air, abu, lemak, kalsium, dan protein). Pada parameter protein, meskipun terdapat variasi data yang cukup tinggi pada kontrol (0%) dengan standar deviasi sebesar 0,106, perlakuan fortifikasi tetap memberikan perubahan signifikan yang ditandai dengan peningkatan rerata protein secara linear dari 3,11% (kontrol) menjadi 3,89% (5%), 4,28% (7%), dan 4,76% (9%)
Peningkatan konsentrasi tepung ikan teri secara signifikan menaikkan kadar abu (0,58% menjadi 1,26%) dan kalsium (0,07% menjadi 0,86%). Sebaliknya, kadar air turun (62,75% menjadi kisaran 60%) karena kapasitas ikat air protein ikan yang kuat, dan kadar lemak menyusut (2,46% menjadi 1,39%) akibat kerusakan termal selama proses pengeringan. Pada uji TPA, konsentrasi 5% menurunkan cohesiveness (0,55 menjadi 0,44) dan chewiness (5,32 N menjadi 1,98 N) akibat pelemahan matriks gluten (gluten dilution), namun nilai hardness kembali melonjak pada konsentrasi 7% (11,54 N) dan 9% (11,74 N) karena koagulasi protein non-gluten saat perebusan. Berdasarkan seluruh parameter, konsentrasi 5% ditetapkan sebagai formulasi terbaik dengan mutu fisikokimia dan sensoris paling seimbang