PENGARUH LAMA FERMENTASI (PROOFING) DAN SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ADONAN SOURDOUGH HYBRID

Sourdough hybrid adalah metode fermentasi roti yang mengombinasikan starter sourdough alami dengan ragi komersial (Saccharomyces cerevisiae). Seiring berkembangnya pemanfaatan bahan pangan lokal, tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) mulai digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan roti. Namun, karena MOCAF tidak mengandung gluten seperti tepung terigu, penggunaannya diduga dapat memengaruhi sifat fisikokimia adonan, terutama selama proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi (proofing) dan substitusi tepung MOCAF terhadap karakteristik fisikokimia adonan roti Sourdough serta menentukan kombinasi perlakuan terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu lama fermentasi 8 jam, 12 jam, dan 16 jam serta substitusi tepung MOCAF 25%, 30%, dan 35%. Parameter yang diamati meliputi pH dan daya kembang adonan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan fermentasi 8 jam dengan substitusi MOCAF 30% dan fermentasi 12 jam dengan substitusi MOCAF 25%, masing-masing sebesar 6,37, sedangkan daya kembang tertinggi diperoleh pada perlakuan fermentasi 12 jam dengan substitusi MOCAF 25% sebesar 109,53%. Berdasarkan keseluruhan hasil penelitian, perlakuan fermentasi 12 jam dengan substitusi tepung MOCAF 25% dapat dipandang sebagai perlakuan terbaik karena menghasilkan salah satu nilai pH tertinggi dan daya kembang adonan tertinggi. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap daya kembang adonan yaitu dengan nilai (p>0,05).

Kata kunci: Sourdough, lama fermentasi, MOCAF, pH, daya kembang