Pengaruh lama pemasakan dan konsentrasi daun jeruk purut (Citrus hystrix) terhadap karakteristik kimia dan sensori sirup nira kelapa

Nira kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan cairan hasil penyadapan bunga
kelapa yang memiliki kandungan gula cukup tinggi dan berpotensi dikembangkan
menjadi produk olahan bernilai tambah. Di Kabupaten Banyumas, pemanfaatan
nira kelapa masih didominasi oleh produksi gula kelapa cetak dan gula kristal,
sehingga nilai ekonominya relatif terbatas. Salah satu inovasi yang dapat
dikembangkan adalah pembuatan sirup nira kelapa dengan penambahan daun jeruk
purut yang kaya antioksidan, sehingga diharapkan mampu meningkatkan nilai
fungsional, daya tarik sensori, serta nilai jual produk. Penelitian menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dua faktor dengan suhu pemanasan
stabil 70°C. Faktor pertama adalah lama pemanasan (20, 25, dan 30 menit),
sedangkan faktor kedua adalah penambahan daun jeruk (2 g, 2,5 g, dan 3 g per 250
mL nira).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pemanasan dan penambahan daun
jeruk purut berpengaruh signifikan terhadap nilai pH dan karakteristik sensori sirup
nira kelapa. Nilai total padatan terlarut tertinggi sebesar 2 diperoleh pada perlakuan
dengan lama pemanasan 30 menit, yang menunjukkan peningkatan konsentrasi gula
akibat penguapan air selama proses pemasakan. Nilai pH tertinggi tercatat sebesar
6,06, sedangkan penambahan daun jeruk dalam konsentrasi tertentu menyebabkan
penurunan pH akibat kontribusi asam organik. Pada parameter sensori, warna
tertinggi diperoleh pada penambahan 3 g daun jeruk dengan pemanasan 30 menit
dengan kode J3T3, aroma tertinggi pada penambahan 2,5 g daun jeruk dengan
pemanasan 25 menit dengan kode J2T2, rasa dan tertinggi pada penambahan 2 g
daun jeruk dengan pemanasan 30 menit J1T3 dan kesukaan tertinggi pada
penambahan 2 g daun jeruk dengan pemanasan 30 menit J2T3. Lama waktu
pemasakan mempengaruhi volume sirup nira kelapa, Pengaruh penambah flavor
daun jeruk dapat memberikan aroma khas, flavor daun jeruk menghasilkan
formulasi baik pada karakteristik sensori.