FORMULASI EKSTRAK BATANG SLATRI (Calophyllum soulattri) TERHADAP VIABILITAS SERTA AKTIVITAS BAKTERI ASAM LAKTAT PADA AIR NIRA KELAPA (Cocos nucifera L.)

Nira kelapa merupakan bahan baku dalam pembuatan gula merah yang
memiliki kandungan gula tinggi sehingga mudah mengalami fermentasi akibat
aktivitas mikroorganisme, terutama bakteri asam laktat (BAL). Aktivitas BAL
dapat menyebabkan penurunan pH dan perubahan kualitas nira sehingga diperlukan
upaya pengendalian menggunakan pengawet alami. Batang slatri (Calophyllum
soulatri) diketahui mengandung senyawa metabolit sekunder yang berpotensi
memiliki aktivitas antimikroba. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
formulasi larutan batang slatri terhadap viabilitas serta aktivitas bakteri asam laktat
pada air nira kelapa. Penelitian ini menggunakan metode maserasi dengan pelarut
etanol 96%. Penelitian dilakukan menggunakan metode eksperimental yang
dilaksanakan di Laboratorium dan dirancang menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor. Faktor A adalah konsentrasi yang
digunakan yaitu A0(kontrol), A1(5%) dan A2(10%) sedangkan faktor B yaitu
interval waktu sebelum nira diolah yaitu 0 jam, 3 jam dan 6 jam perlakuan.
Parameter yang diamati dalam penelitian ini meliputi senyawa fitokimia, pH, total
plate count (TPC) dan organoleptik. Data hasil pengamatan dianalisis dengan
keragaman ANOVA pada taraf 5%. Data yang berbeda nyata dilakukan uji lanjut
dengan DMRT. Data hasil uji Organoleptik dianalis dengan uji Friedman. Hasil
pengujian fitokimia menunjukkan bahwa ekstrak batang slatri mengandung
senyawa flavonoid, saponin, dan tanin. Hasil analisis viabilitas BAL menunjukkan
bahwa penambahan larutan batang slatri pada berbagai konsentrasi belum
memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap jumlah sel BAL. Rata-rata
jumlah sel BAL pada konsentrasi 0% ,5% dan 10% berturut-turut sebesar 8,64 x106
CFU/mL, 1,13 x107 CFU/mL dan 7,57 x106 CFU/mL. Berdasarkan lama
penyimpanan, jumlah sel BAL mengalami peningkatan hingga 3 jam kemudian
mengalami penurunan pada 6 jam penyimpanan. Pengamatan pH menunjukkan
adanya penurunan nilai pH pada seluruh perlakuan selama peyimpanan, yaitu dari
kisaran 6,33-7,00 pada awal penyimpanan menjadi 4,00-4,67 pada penyimpanan 6
jam. Hasil uji organoleptik pada gula merah dengan pelarut batang slatri
memberikan perbedaan yang nyata antar perlakuan.
Kata kunci: Bakteri Asam Laktat, Fitokimia, Organoleptik, Total Plate Count