PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DAN TEPUNG JAGUNG TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK BROWNIES COOKIES SEBAGAI INOVASI PRODUK PANGAN LOKAL

Indonesia adalah negara kaya akan sumber daya alam, terutama dalam bidang pertanian. Banyaknya sumber pangan lokal dapat meningkatkan perekonomian masyarakat, tetapi sebagian besar masyarakat masih mengandalkan produk berbasis gandum yang diimpor. Data terbaru menunjukkan bahwa pada tahun 2022, impor gandum mencapai 9,3 juta ton (Badan Pusat Statitsik, 2022). Meningkatnya kesadaran akan pentingnya ketahanan dan kemandirian pangan inovasi produk pangan lokal menjadi langkah penting untuk memperkuat sistem pangan nasional yang berkelanjutan. Tidak hanya membantu dalam diversifikasi pangan, tetapi juga mendukung ketahanan pangan dan pemberdayaan ekonomi lokal. Salah satu inovasi bahan pangan lokal adalah pengembangan produk brownies cookies, yaitu kombinasi antara brownies mocaf dan cookies jagung. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi terbaik dan menganalisis pengaruh variasi proporsi tepung mocaf dan tepung jagung terhadap karakteristik organoleptik serta kandungan gizi dari brownies cookies.
Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 6 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan yang dicobakan yaitu penambahan tepung mocaf dan tepung jagung yang berbeda P1 (tepung terigu 100% : tepung mocaf 0% : tepung jagung 0%), P2 (tepung terigu 0% : tepung mocaf 100% : tepung jagung 0%), P3 (tepung terigu 0% : tepung mocaf 75% : tepung jagung 25%), P4 (tepung terigu 0% : tepung mocaf 50% : tepung jagung 50%), P5 (tepung terigu 0% : tepung mocaf 25% : tepung jagung 75%) dan P6 (tepung terigu 0% : tepung mocaf 0% : tepung jagung 100%). Penelitian ini melibatkan 25 orang panelis semi terlatih untuk melakukan uji organoleptik. Variabel yang diamati adalah sifat organoleptik, indeks efiktifitas, kadar air dan kadar gula reduksi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi terbaik berdasarkan uji indeks efektivitas metode De Garmo terdapat pada formulasi tepung terigu 0% : tepung mocaf 25% : tepung jagung 75% (P5) dengan total nilai produktivitas sebesar 0,58. Produk ini memiliki karakteristik warna coklat kekuningan (skala 4,16), aroma mocaf dan jagung kuat (skala 3,84), rasa mocaf dan jagung kuat (skala 4,20), tekstur lembut (skala 3,68), dan overall sensori suka (skala 4,12). Perbandingan tepung mocaf dan tepung jagung berpengaruh nyata (p<0.05) pada aroma, rasa dan overall sensori terhadap brownies cookies dan tidak berpengaruh nyata pada parameter warna dan tekstur. Kadar air dari brownies cookies berkisar antara 12,33%–13,40% dan tidak dipengaruhi secara nyata oleh substitusi tepung mocaf dan tepung jagung. Pada analisis gula reduksi substitusi tepung mocaf dan tepung jagung berpengaruh nyata terhadap kadar gula reduksi brownies cookies. Kadar gula reduksi tertinggi terdapat pada formulasi P5 sebesar 0,95%, sedangkan terendah pada formulasi P3 sebesar 0,03%.

Kata kunci : Brownies cookies, tepung jagung, tepung mocaf