PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN TEPUNG JAGUNG TERHADAP KADAR LEMAK DAN KADAR ABU BROWNIES COOKIES

Komoditas tepung lokal yang memiliki potensi untuk dijadikan substitusi pada proses pengolahan pangan adalah tepung mocaf (Modified Cassava Flour) dan tepung jagung. Kandungan nutrisi yang tidak kalah dengan tepung terigu maka menjadikan tepung mocaf dan tepung jagung untuk dijadikan alternatif yang tepat. Inovasi diversifikasi pangan melalui produk brownies cookies ini memungkinkan komoditas pangan lokal seperti tepung mocaf dan tepung jagung untuk dijadikan
substitusi dan diolah secara maksimal. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui kandungan lemak dan kandungan abu pada produk brownies cookies. Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember - Januari 2026 di Laboratorium
Teknologi Pangan Universitas Jenderal Soedirman serta laboratorium Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian SMK Negeri 1 Kalibagor. Penelitian ini menggunakan tiga kali ulangan dari enam taraf perlakuan, oleh karena itu unit yang dihasilkan sebanyak 18. Proporsi yang digunakan yaitu P1(tepung terigu 100% : tepung mocaf 0% : tepung jagung 0%), P2 (tepung mocaf 100% : tepung jagung 0%), P3 (tepung mocaf 75% : tepung jagung 25%), P4 (tepung mocaf 50% : tepung jagung 50%), P5 (tepung mocaf 25% : tepung jagung 75%) dan P6 (tepung mocaf 0% : tepung jagung 100%). Analisis data dilakukan menggunakan software statistik SPSS dengan uji ANOVA One Way kemudian diuji lanjut menggunakan Duncan
Multiple Range Test (DMRT) 5% untuk mengetahui perbedaan signifikan antar perlakuan. Hasil yang diperoleh pada penelitian ini yaitu terdapat pengaruh perbedaan nyata pada P3 terhadap P1, P2, P4, P5 dan P6, dengan nilai kadar lemak yang diperoleh pada P3 yaitu 26,33%. Nilai kadar abu menunjukan pengaruh perbedaan nyata pada perlakuan P2 dan P3 terhadap P1, P4, P5 dan P6, dengan nilai kadar abu P2 yaitu 3,35% dan P3 yaitu 3.6%.

Kata kunci: Brownies cookies, Kadar abu, Kadar lemak, Tepung jagung, Tepung
mocaf