Kajian Pengaruh Konsentrasi Kuning Telur Ayam Kampung Omega-3 Dan Proporsi Tepung Terigu Dengan Tepung Millet (Panicum miliaceum) Terhadap Karakteristik Sensoris Cookies

Cookies merupakan salah satu produk makanan ringan yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat karena memiliki cita rasa yang lezat dan variasi bahan
yang beragam. Cookies adalah kue yang terbuat dari bahan dasar tepung, umumnya
terbuat dari tepung terigu, gula halus, telur, vanili, margarin, tepung maizena,
baking powder, dan susu bubuk lalu diaduk hingga tercampur rata, dicetak tipis dan
ukurannya kecil-kecil diatas loyang pembakar dipanggang dengan panas rendah
hasilnya kering dan renyah. Pemanfaatan bahan pangan lokal dalam pembuatan
cookies dapat menjadi alternatif untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung
terigu. Salah satu bahan yang berpotensi digunakan adalah tepung millet putih yang
merupakan serealia bebas gluten dengan kandungan serat dan mineral yang cukup
tinggi. Selain itu, penambahan kuning telur ayam kampung omega-3 dapat
meningkatkan nilai gizi serta memperbaiki karakteristik produk karena
mengandung asam lemak tak jenuh, vitamin, dan antioksidan yang bermanfaat bagi
kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kuning
telur ayam kampung omega-3 dan proporsi tepung millet terhadap karakteristik
sensori cookies.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua
faktor dengan tiga kali ulangan sehingga diperoleh 27 kombinasi perlakuan.
Perlakuan yang diberikan yaitu dengan konsentrasi kuning telur ayam kampung
omega-3 sebanyak 10% (K1), 20% (K2), 30% (K3), dan perbandingan tepung
terigu dengan tepung millet diantaranya yaitu 1:1 (T1), 1:2 (T2), dan 2:1 (T3).
Pengujian kualitas dilakukan melalui uji sensoris menggunakan metode skoring
oleh 25 panelis semi-terlatih dengan parameter warna, aroma, rasa, tekstur,
kerenyahan, dan tingkat kesukaan. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan uji
Friedman dengan software SmartStat XL, jika terdapat pengaruh nyata maka
dilanjtkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kuning telur ayam
kampung omega-3 dan variasi proporsi tepung terigu dengan tepung millet
berpengaruh terhadap karakteristik sensoris cookies. Penambahan kuning telur
berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan, namun tidak
terhadap aroma, dengan konsentrasi terbaik pada 30 gram (K3). Sementara itu,
proporsi tepung terbaik bervariasi pada tiap parameter, yaitu T1 (1:1) untuk warna,
aroma, dan kerenyahan, T2 (1:2) untuk tekstur, serta T3 (2:1) untuk rasa dan tingkat
kesukaan. Penelitian selanjutnya disarankan untuk melakukan analisis sifat
fisikokimia, kandungan gizi, serta pengujian umur simpan produk guna mengetahui
kualitas dan daya tahan produk secara lebih mendalam.
Kata kunci: cookies, kuning telur ayam kampung omega-3, tepung millet putih,
tepung terigu, uji sensoris,