Pengaruh Penambahan Gel Lidah Buaya (Aloe vera L.) dan Bubuk Coklat terhadap Karakteristik Sensori dan Fisikokimia Es Krim Kacang Tanah

Tingginya angka stunting di Indonesia (21,6%) mendorong pengembangan es krim berbahan susu kacang tanah sebagai pangan bergizi berbasis bahan lokal dengan penambahan gel lidah buaya untuk memperbaiki tekstur dan kestabilan serta bubuk coklat untuk meningkatkan cita rasa dan daya tarik produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gel lidah buaya dan bubuk coklat terhadap karakteristik sensori dan fisikokimia es krim kacang tanah serta menentukan formulasi terbaik. Peneliatian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dua faktor yaitu konsentrasi gel lidah buaya (L) dan konsentrasi bubuk coklat (C). Konsentrasi yang digunakan gel lidah buaya 0,5%; 2,5%; dan 4,5% serta konsentrasi penambahan bubuk coklat 2%, 3%, dan 4%.
Penelitian diawali dengan uji organoleptik yang meliputi parameter warna, aroma, tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan. Hasil analisis menunjukkan bahwa parameter warna berbeda sangat signifikan, sedangkan aroma dan tekstur berbeda signifikan. Sementara itu, parameter rasa dan tingkat kesukaan tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Parameter yang menunjukkan perbedaan nyata selanjutnya dianalisis menggunakan uji lanjut Wilcoxon. Berdasarkan hasil uji indeks efektivitas untuk menentukan perlakuan terbaik dari aspek sensori diperoleh perlakuan es krim kacang tanah dengan penambahan 2,5% gel lidah buaya dan 3% bubuk coklat (L2C2) sebagai perlakuan terbaik dengan karakteristik warna coklat sedang (3,56), aroma coklat (3,68), tekstur lembut (4,24), rasa manis (4,48), dan tingkat kesukaan kategori suka (4,04). Perlakuan terbaik tersebut kemudian dianalisis karakteristik fisikokimianya dan menghasilkan nilai total padatan terlarut sebesar 32 derajat Brix, waktu leleh selama 7 menit, serta viskositas sebesar 498 mPa.s.