Monitoring Kualitas Penyimpanan Tempe Kacang Tanah (Arachis hypogea L.) Dengan Metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT)

Tempe adalah makanan tradisional Indonesia yang dibuat dengan cara mengfermentasikan bahan dasar menggunakan jamur Rhizopus sp. Biasanya tempe dibuat dari kedelai, tetapi dalam penelitian ini, kacang tanah digunakan sebagai bahan baku pengganti. Kacang tanah memiliki kandungan protein, lemak, vitamin, dan mineral yang cukup tinggi sehingga berpotensi dijadikan bahan makanan fermentasi dengan nilai gizi yang baik. Proses fermentasi mengubah kacang tanah menjadi produk padat berwarna putih dengan tekstur khas dan rasa gurih yang mirip tempe umumnya. Selain menjadi sumber protein alternatif yang terjangkau, tempe kacang tanah juga memiliki kegunaan kesehatan, seperti membantu meningkatkan sistem pencernaan serta dapat diolah menjadi berbagai macam makanan, baik dengan cara digoreng, dikukus, maupun diolah dalam menu lain.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis dampak suhu dan kelembaban terhadap mutu dan umur simpan tempe kacang tanah menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) berbasis pendekatan Arrhenius. Pengamatan dilakukan pada dua kondisi penyimpanan, yaitu suhu ruang (±25°C) dan suhu lemari pendingin (±6°C). Parameter yang diamati meliputi warna, pH, tekstur, dan susut bobot. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu ruangan menyebabkan kualitas tempe lebih cepat menurun dibandingkan pada suhu rendah, yang ditandai dengan perubahan warna, tekstur yang lebih lembut, serta penurunan kualitas secara keseluruhan. Berdasarkan analisis kinetika, diketahui bahwa penurunan kualitas tempe mengikuti reaksi orde satu. Masa simpan tempe pada suhu 25°C adalah sekitar 4,16 hari, sementara pada suhu 6°C dapat mencapai 8,32 hari. Energi aktivasi yang diperoleh sebesar 6,04 kkal/mol menunjukkan bahwa laju kerusakan tempe dipengaruhi oleh variasi suhu. Semakin tinggi suhu penyimpanan, semakin cepat pula kualitasnya menurun. Karena itu, penyimpanan dingin terbukti lebih efisien dalam mempertahankan kualitas dan memperpanjang masa simpan tempe kacang tanah.