Optimasi Penggunaan Gelling Agent Pada Pembuatan Permen Jeli Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.)

Permen jeli merupakan permen yang umumnya bertekstur kenyal yang
diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati,
karagenan, gelatin dan bahan lainnya yang digunakan untuk modifikasi tekstur
(Standar Nasional Indonesia, 2008). Gelling Agent yang digunakan dalam
penelitian yaitu gelatin dan karagenan. Pencampuran atau nanoemulsi gelatin
dengan polisakarida seperti karagenan dapat menciptakan gel hibrida yang lebih
tangguh. Tujuan Penelitian yaitu untuk mengetahui pengaruh variasi gelatin dan
karagenan terhadap karakteristik organoleptik dan kimia permen jeli bunga telang,
serta untuk mengetahui kombinasi gelling agent yang optimum dengan
karakteristik yang sesuai SNI permen jeli.
Metode penelitian menggunakan 2 faktor perlakuan, faktor perlakuan
pertama yaitu penambahan gelatin dengan kosentrasi 6%, 10%, 14% (% b/v).
Faktor perlakuan kedua yaitu penambahan karagenan dengan kosentrasi 1%, 3%,
5% (% b/v). Kedua faktor ditambahkan bahan tambahan lain seperti asam sitrat
0,5% dan perbandingan sukrosa : glukosa (20 : 80). Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, dengan 9 kombinasi perlakuan yang
masing-masing melakukan 3 ulangan, sehingga terdapat 27 unit percobaan.
Hasil uji friedman dan uji DMRT (Duncan Multiple Rang Test)
menunjukkan bahwa ketiga parameter memiliki perbedaan penilaian panelis,
dengan parameter warna menunjukkan respon paling dominan dibandingkan
tekstur dan tingkat kesukaan. Hasil uji Indeks Efektivitas diperoleh hasil perlakuan
terbaik pada kombinasi gelatin 10% dan karagenan 5% dengan nilai efektivitas
sebesar 2,968 dan nilai produktivitas sebesar 0,989. Hasil analisis komposisi kimia
pada perlakuan terbaik menunjukkan kadar air sebesar 35,060%, kadar gula total
sebesar 42,030 g/100 g, kadar sukrosa sebesar 32,125%, dan kadar gula reduksi
sebesar 15,060 g/100 g.
Kata Kunci: Bunga Telang, Gelling Agent, Gelatin, Karagenan, Permen Jeli