KARAKTERISASI MOCHI KETAN DENGAN PEWARNA ABU MERANG (Oryza sativa) DAN PEMANIS GULA AREN BUBUK

Mochi merupakan produk pangan berbahan dasar tepung ketan dengan karakteristik tekstur kenyal dan rasa manis. Pemanfaatan abu merang sebagai pewarna alami berpotensi menggantikan pewarna sintetis sekaligus meningkatkan nilai guna limbah pertanian, namun memiliki kelemahan berupa rasa pahit dan aroma asap sehingga diperlukan penambahan gula aren bubuk untuk memperbaiki karakteristik sensorinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi abu merang (1%, 2%, dan 3%) dan gula aren bubuk (10%, 20%, dan 30%) terhadap karakteristik sensori mochi, menentukan formulasi terbaik, serta menganalisis kadar air, kadar abu, dan kadar gula reduksi pada formulasi terpilih. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan pengujian sensori oleh 30 panelis semi-terlatih. Data dianalisis menggunakan Uji Friedman, DMRT, dan metode indeks efektivitas.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi abu merang dan gula aren bubuk memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik sensori mochi. Formulasi terbaik diperoleh pada kombinasi abu merang 3% dan gula aren bubuk 30% (A3G3) dengan nilai tertinggi pada sebagian besar parameter sensori. Analisis kimia menunjukkan bahwa formulasi terpilih memiliki kadar air sebesar 47,01%, kadar abu sebesar 2%, dan kadar gula reduksi sebesar 1,13%. Nilai kadar air yang diperoleh masih melebihi standar mutu kue basah, sehingga diperlukan optimasi lebih lanjut dalam proses pengolahan.
Kata kunci : abu merang, gula aren bubuk, indeks efektivitas, karakteristik sensori, mochi