APLIKASI SARI BUAH LEMON (Citrus Limon L.) SEBAGAI ACIDULANTS ALAMI PADA PEMBUATAN PERMEN JELI BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L.)

Permen jeli merupakan produk pangan semi padat yang banyak diminati karena memiliki tekstur kenyal, rasa manis, dan tampilan warna yang menarik. Penggunaan pewarna dan bahan pengatur keasaman sintetis dalam produk pangan mulai dikurangi karena meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pangan alami dan sehat. Bunga telang (Clitoria ternatea L.) diketahui mengandung pigmen antosianin yang dapat menghasilkan warna biru hingga ungu, sedangkan buah lemon (Citrus limon L.) mengandung asam sitrat dan vitamin C yang berpotensi digunakan sebagai acidulants alami dalam pembuatan permen jeli.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi sari buah lemon dan gelatin terhadap karakteristik permen jeli bunga telang serta menentukan kombinasi perlakuan terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu konsentrasi sari buah lemon (2%, 5%, dan 8%) dan konsentrasi gelatin (6%, 10%, dan 14%) dengan tiga kali ulangan sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Parameter yang diamati meliputi tingkat keasaman (pH) dan karakteristik organoleptik yang terdiri atas warna, rasa asam, tekstur (kekenyalan), serta tingkat kesukaan keseluruhan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa seluruh perlakuan menghasilkan nilai pH yang sama yaitu pH 4, yang berada pada kondisi optimal untuk pembentukan gel permen jeli. Pengujian organoleptik menunjukkan bahwa penambahan sari buah lemon dan gelatin memberikan pengaruh terhadap karakteristik sensori produk. Perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi sari buah lemon 8% dan gelatin 14%, dengan karakteristik warna ungu yang lebih menarik, rasa asam yang lebih seimbang, tekstur lebih kenyal, serta tingkat penerimaan panelis yang paling tinggi.. Kombinasi penggunaan bahan alami tersebut mampu menghasilkan produk permen jeli dengan karakteristik sensori yang baik serta mendukung pengembangan pangan fungsional berbasis bahan alami.
Kata Kunci: bunga telang, sari lemon, acidulants alami, gelatin, permen jeli.