ANALISIS KADAR PROTEIN DAN KADAR SERAT PADA PRODUK BROWNIES COOKIES SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN TEPUNG JAGUNG

Upaya pemerintah terhadap ketergantungan tepung terigu perlu
diperhatikan dalam penggunaan tepung mocaf (Modified Cassava Flour) dan
tepung jagung sebagai bahan pengganti alternatif tepung terigu dalam pembuatan
bahan baku pangan. Brownies Cookies dengan substitusi tepung mocaf dan tepung
jagung merupakan salah satu olahan pangan dengan kandungan gluten-free (bebas
gluten). Penelitian ini di lakukan dengan tujuan untuk mengetahui kandungan
protein dan kandungan serat pada produk brownies cookies.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2025 sampai Februari
2026 di Laboratorium Pangan Universitas Jendral Soedirman dan Laboratorium
Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian SMK Negeri 1 Kalibagor. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan dari enam
taraf perlakuan, oleh karena itu unit dihasilkan sebanyak 18 perlakuam. Formulasi
yang digunakan yaitu P1 (tepung terigu 100% : tepung mocaf 0%: tepung jagung
0%), P2 (tepung mocaf 100% : tepung jagung 0%), P3 (tepung mocaf 75% : tepung
jagung 25%), P4 (tepung mocaf 50% : tepung jagung 50%), P5 (tepung mocaf 25%
: tepung jagung 75%), dan P6 (tepung mocaf 0% : tepung jagung 100%). Analisis
ini menggunakan software statistiik SPSS dengan uji ANOVA oneway kemudian
diuji lanjut menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf 5%
untuk mengetahui perbedaan signifikan antar perlakuan.
Hasil yang diperoleh pada penelitian ini yaitu terdapat perlakuan berbeda
nyata pada perlakuan P1, P3, P6 pada kelompok subset *a, P2 dan P5 pada subset
*ab, dan P4 pada subset *abc perbedaan nyata pada semua perlakuan. Nilai kadar
protein tertinggi pada brownies cookies terdapat pada P1 (100% tepung terigu :
tepung mocaf 0%: tepung jagung 0%) yaitu 12.51% dan nilai kadar protein terendah
pada perlakuan P2 (tepung mocaf 100% : tepung jagung 0%) yaitu 5.08%. Nilai
kadar serat terdapat adanya perlakuan berbeda nyata pada perlakuan P3 dan P6
terdapat pada subset *ab, serta perlakuan P4, P2, P5, dan P1 pada subset *a. Nilai
kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan P3 (tepung mocaf 75% : tepung jagung
25%) yaitu 83.65% dan nilai kadar serat terendah pada perlakuan P1 (tepung terigu
100%: tepung mocaf 0%: tepung jagung 0%).
Kata Kunci : brownies cookies, kadar protein, kadar serat, tepung jagung, tepung

mocaf