OPTIMASI PENGGUNAAN GELLING AGENT PADA PEMBUATAN PERMEN JELI BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L.)

Permen jeli merupakan salah satu jenis kembang gula lunak yang memiliki tekstur kenyal dan elastis, yang diperoleh melalui penambahan bahan pembentuk gel (gelling agent) seperti gelatin, karagenan, pektin, atau agar. Produk ini banyak diminati oleh berbagai kalangan karena memiliki cita rasa yang manis, tekstur yang khas, serta dapat dikembangkan dengan penambahan bahan alami yang memberikan nilai fungsional. Salah satu bahan alami yang berpotensi digunakan dalam pembuatan permen jeli adalah bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.), yang kaya akan antosianin sebagai pewarna alami dan senyawa antioksidan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi gelatin dan karagenan sebagai gelling agent terhadap karakteristik sensori dan kimia permen jeli bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.), serta menentukan formulasi terbaik yang dapat menghasilkan produk dengan tekstur dan tingkat penerimaan yang optimal. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu konsentrasi gelatin (6%, 10%, dan 14%) serta karagenan (1%, 3%, dan 5%) dengan tiga kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi warna, tekstur (kekenyalan), tingkat kesukaan panelis, kadar air, gula total, total sukrosa, dan gula reduksi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi gelatin dan karagenan memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur dan tingkat kesukaan permen jeli, namun tidak berpengaruh nyata terhadap warna. Berdasarkan metode Indeks Efektivitas, perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi gelatin 14% dan karagenan 5% dengan nilai efektivitas 2,967 dan nilai produktivitas 0,994. Formulasi tersebut menghasilkan tekstur yang lebih kenyal dan tingkat penerimaan panelis yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan lainnya. Analisis kimia pada perlakuan terbaik menunjukkan kadar air sebesar 29,015%, kadar gula total 39,03 g/100 g, total sukrosa 33,105%, dan gula reduksi 9,97 g/100 g. Berdasarkan SNI 3547.2:2008, parameter total sukrosa dan gula reduksi telah memenuhi standar mutu, sedangkan kadar air masih melebihi batas maksimum yang ditetapkan.

Kata Kunci: permen jeli, bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.), bahan pembentuk gel, karakteristik sensori, karakteristik kimia.