FORMULASI KEJU OLES BERBAHAN DASAR SUSU KACANG TANAH: KAJIAN PENGARUH VARIASI RASIO KACANG DAN AIR SERTA KONSENTRASI ASAM SITRAT

Keju oles nabati merupakan produk pangan yang menyerupai keju olahan, tetapi bahan dasarnya berasal dari protein dan lemak nabati, seperti kacang kedelai, kacang mete, atau kacang tanah. Sebagian besar keju oles yang beredar masih berbahan dasar susu hewani, sehingga diperlukan pengembangan produk alternatif berbasis nabati. Kacang tanah memiliki kandungan protein dan lemak yang cukup tinggi sehingga berpotensi digunakan sebagai bahan baku pembuatan keju oles nabati. Penggunaan asam sitrat sebagai koagulan berperan dalam proses pembentukan curd yang memengaruhi karakteristik sensori produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan rasio kacang tanah dan air serta konsentrasi asam sitrat terhadap karakteristik organoleptik keju oles berbahan dasar susu kacang tanah.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu perbandingan rasio kacang tanah dan air yang terdiri atas K1 (1:2), K2 (1:4), dan K3 (1:6), serta konsentrasi asam sitrat yang terdiri atas S1 (0,2%), S2 (0,4%), dan S3 (0,6%). Kombinasi kedua faktor menghasilkan sembilan perlakuan yang masing-masing diulang sebanyak tiga kali. Pengujian organoleptik dilakukan terhadap 25 panelis semi terlatih menggunakan metode uji hedonik dengan parameter warna, aroma, tekstur, rasa, kesukaan, dan daya oles. Data dianalisis menggunakan uji Friedman pada taraf kepercayaan 95% (α = 5%) dan dilanjutkan dengan uji Duncan apabila terdapat perbedaan nyata. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode indeks efektivitas De Garmo berdasarkan bobot parameter yang telah ditentukan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan rasio kacang tanah dan air serta konsentrasi asam sitrat berpengaruh sangat nyata terhadap parameter warna, aroma, tekstur, kesukaan, daya oles, serta berpengaruh tidak nyata terhadap parameter rasa. Perlakuan terbaik untuk masing-masing parameter berbeda-beda, yaitu rasio kacang dan air 1:4 serta konsentrasi asam sitrat 0,4% (K2S2) pada parameter warna, rasio kacang dan air 1:2 serta konsentrasi asam sitrat 0,6% (K1S3) pada parameter aroma dan rasa, rasio kacang dan air 1:6 serta konsentrasi asam sitrat 0,2% (K3S1) pada parameter tekstur, rasio kacang dan air 1:2 serta konsentrasi asam sitrat 0,2% (K1S1) pada parameter kesukaan dan daya oles. Berdasarkan analisis indeks efektivitas De Garmo dengan mempertimbangkan bobot tertinggi pada parameter tekstur dan daya oles, perlakuan rasio kacang dan air 1:2 serta konsentrasi asam sitrat 0,4% (K1S2) ditetapkan sebagai perlakuan terbaik karena menghasilkan karakteristik organoleptik yang paling optimal secara keseluruhan.