UJI WARNA DAN TOTAL PADATAN TERLARUT YOGHURT SINBIOTIK SUSU SAPI MELALUI PENAMBAHAN GOWOK (SYZYGIUM POLICEPHALUM)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bagian buah gowok terhadap karakteristik warna L*a*b* dan total padatan terlarut (TPT) pada yoghurt sinbiotik susu sapi. Penelitian ini digunakan bakteri asam laktat (BAL) seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang berperan dalam proses fermentasi susu menjadi yoghurt. Gowok dipilih sebagai bahan tambahan karena mengandung antosianin, flavonoid, fenol, dan gula sederhana yang berpotensi mempengaruhi warna serta total padatan terlarut yoghurt. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan, yaitu P0, P1 (0,5%), P2 (0,5%), dan P3 (0,5%). Variabel yang diamati meliputi warna L*, a*, b*, serta total padatan terlarut.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gowok memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna yoghurt sinbiotik. Nilai L* menurun setelah penambahan gowok, yang berarti warna yoghurt menjadi lebih gelap. Nilai L* tertinggi terdapat pada P0 sebesar 63,77 dan terendah pada P2 sebesar 50,55. Pada parameter a*, seluruh perlakuan menunjukkan peningkatan warna kemerahan akibat kandungan antosianin pada gowok. Nilai a* tertinggi diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 4,84, sedangkan terendah pada P0 sebesar 0,71. Nilai b* juga meningkat setelah penambahan gowok, menunjukkan peningkatan warna kekuningan pada yoghurt. Perlakuan P2 menghasilkan nilai b* tertinggi sebesar 17,01, sedangkan P0 terendah sebesar 7,84. Peningkatan ini dipengaruhi oleh kandungan pigmen dan kemungkinan terjadinya reaksi pencoklatan non-enzimatis seperti reaksi Maillard. Pada parameter total padatan terlarut, penambahan gowok tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05), meskipun secara rataan terjadi peningkatan nilai TPT. Nilai TPT tertinggi terdapat pada perlakuan P2 sebesar 6,90
°Brix dan terendah pada P0 sebesar 6,30 °Brix.
Kesimpulan penelitian ini adalah penambahan gowok mempengaruhi warna L*a*b* yoghurt sinbiotik, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut. Perlakuan terbaik diperoleh pada penambahan kulit buah gowok (P1) karena menghasilkan tingkat kecerahan yang lebih baik sehingga akan lebih disukai konsumen.