KARAKTERISTIK TOTAL ASAM DAN pH PADA YOGHURT SINBIOTIK SUSU SAPI MELALUI PENAMBAHAN GOWOK (Syzygium polycephalum)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bagian buah gowok (Syzygium polycephalum), yaitu kulit, daging, dan buah utuh tanpa biji, terhadap nilai total asam dan pH yoghurt sinbiotik. Gowok dipilih karena mengandung berbagai senyawa bioaktif, seperti fenolik, flavonoid, tanin, dan antosianin yang berpotensi mempengaruhi aktivitas bakteri asam laktat selama fermentasi. Aktivitas bakteri asam laktat (BAL) seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang berperan penting dalam pembentukan asam laktat yang menentukan tingkat keasaman yoghurt, sehingga berpengaruh terhadap nilai total asam dan pH produk. Yoghurt sinbiotik merupakan produk pangan fungsional yang mengkombinasikan probiotik dan prebiotik sehingga memiliki manfaat bagi kesehatan saluran pencernaan.
Penelitian dilakukan menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas empat perlakuan dan lima ulangan. Perlakuan yang digunakan meliputi yoghurt tanpa penambahan gowok (P0), yoghurt dengan penambahan tepung kulit gowok 0,5% (P1), yoghurt dengan penambahan tepung daging gowok 0,5% (P2), dan yoghurt dengan penambahan tepung buah gowok utuh tanpa biji 0,5% (P3). Variabel yang diamati meliputi nilai total asam dan pH yoghurt sinbiotik. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) apabila menunjukkan pengaruh nyata.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung gowok 0,5% berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai total asam dan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH yoghurt sinbiotik. Nilai total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan P0 sebesar 1,100%, sedangkan nilai total asam terendah diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 1,062%. Nilai pH terendah terdapat pada perlakuan P0 sebesar 4,19 dan nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan P2 sebesar 4,25. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung gowok mempengaruhi karakteristik kimia yoghurt sinbiotik, khususnya nilai total asam dan pH. Perlakuan P2 menghasilkan nilai total asam terendah dan nilai pH tertinggi, sedangkan perlakuan P3 dinilai lebih potensial untuk diaplikasikan karena memanfaatkan hampir seluruh bagian buah gowok tanpa biji serta menghasilkan karakteristik yoghurt yang masih memenuhi standar mutu yoghurt.