PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI NUGGET PISANG “BANANA NUGGET”

Pohon pisang merupakan tanaman holtikultura yang banyak tumbuh tersebar di Indonesia dan disukai oleh masyarakat Indonesia. Terdapat berbagai cara dalam menikmati buah pisang, pisang dapat dikonsumsi segar maupun dengan cara diolah terlebih dahulu. Namun, pisang merupakan buah dengan daya simpan relatif pendek dan mudah rusak, sehingga untuk memperpanjang umur simpan dengan cara diolah menjadi produk olahan pangan; salah satunya adalah nugget. Nugget pisang memiliki potensi untuk menjadi alternatif sumber protein nabati yang baik dan disukai oleh masyarakat. Penelitian ini bertujuan mempelajari tentang pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap karakteristik sensori dan kadar air nugget pisang. Tujuan penelitian ini : (1) Mengetahui pengaruh variasi suhu penyimpanan terhadap karakteristik sensori nugget pisang, (2) mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap karakteristik sensori nugget pisang dan (3) mendapatkan perlakuan terbaik dari pengaruh variasi suhu dan lama penyimpanan pada nugget pisang.
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yang diuji yaitu suhu penyimpanan (T) terdiri atas suhu ruang (T1) dan suhu dingin (T2) dan lama penyimpanan (A) yaitu 3, 6, 9 dan 12 hari. Rancangan percobaan terdiri dari 8 taraf dengan 3 kali ulangan sehingga total unit percobaan sebanyak 24 unit. Uji sensori dilakukan oleh 20 panelis semi-terlatih untuk menilai warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan. Hasil uji sensori dianalisis menggunakan metode Friedman serta pengambilan keputusan terbaik.
Karakteristik organoleptik nugget pisang terbaik dengan formulasi 3 hari (A1) dan 4℃ (T2), pada warna diperoleh nilai 3,05 dengan warna kuning sedang, pada aroma diperoleh nilai 2,7 dengan aroma agak beraroma pisang, pada rasa diperoleh nilai 3,7 dengan rasa enak, pada tekstur diperoleh nilai 3,6 dengan tekstur sedikit keras, dan pada kesukaan diperoleh nilai 3,5 dengan keseluruhan suka. Hasil kadar air dari sampel terbaik dari uji sensori nugget pisang dengan penambahan tepung mocaf didapatkan nilai 50,38%. Hasil tersebut memenuhi syarat mutu nugget dikarenakan kurang dari 60%, artinya stabilitas mutu dan daya awet pangan sangat dipengaruhi kadar air (SNI 01-6683- 2022).

Kata Kunci: kadar air, nugget, organoleptik, pisang