ANALISIS MIKROBIOLOGI COLIFORM PADA PRODUK INDUSTRI RUMAH TANGGA SIOMAY DI KECAMATAN PURWOKERTO SELATAN

Jajanan siomay merupakan salah satu makanan yang banyak diminati oleh
masyarakat dan dijual bebas di pasar tradisional. Bahan makanan yang mudah
tercemar oleh golongan bakteri Coliform adalah bahan makanan tradisional dengan
pengolahan sederhana. Jajanan siomay rentan terkontaminasi oleh berbagai bakteri
patogen akibat kurangnya penerapan higiene dan sanitasi penjamah makanan.
Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisa kandungan mikrobiologi Total
Coliform pada siomay produk Industri Rumah Tangga di Kecamatan Purwokerto
Selatan, menganalisa kuantitas bakteriologi air yang digunakan dalam proses
pembuatan siomay dan mengkaji higiene sanitasi tempat pembuatan siomay di
Kecamatan Purwokerto Selatan.
Penelitian dilaksanakan secara observasional di dua Kelurahan Industri
Rumah Tangga Siomay Wilayah Kecamatan Purwokerto Selatan, yaitu di
Kelurahan Berkoh dan Kelurahan Purwokerto Kidul. Pemeriksaan sampel
dilakukan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Banyumas dengan teknik standar
pemeriksaan mikrobiologi makanan dan minuman menggunakan metode Most
Probable Number (MPN) dan Membran Filter. Penelitian dilaksanakan pada bulan
Juli – Desember 2024. Metode pengambilan sampel secara purposive random
sampling. Sampel diambil dari Rumah Industri Rumah Tangga yaitu tiga sampel
perkelurahan dengan dua kali pengulangan, selanjutnya dilakukan identifikasi
dengan uji Most Probable Number (MPN) yang terdiri dari uji penduga dan uji
penegas lalu dilanjutkan dengan perhitungan nilai indeks MPN. Variabel yang
diamati adalah analisis bakteri Coliform pada siomay, air yang digunakan dalam
proses pembuatan siomay dan higiene sanitasi tempat pembuatan siomay dengan
melakukan wawancara pengisian kuesioner di Kecamatan Purwokerto Selatan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel siomay mentah dan sampel
siomay sudah dikukus mengandung cemaran golongan bakteri coliform dengan
nilai indeks MPN (Most Probable Number) yaitu 8,8/gram dan 7,5/gram sampel A1
(sampel siomay mentah) dan 2,2/gram sampel A3 (sampel siomay yang sudah
dikukus) di Kelurahan Berkoh sedangkan di Kelurahan Purwokerto Kidul
didapatkan nilai indeks MPN yaitu 16/gram dan 7,5/gram sampel B1 (sampel
siomay mentah), 2,2/gram sampel B2 (sampel siomay yang sudah dikukus), 5/gram
dan 5/gram sampel B3 (sampel siomay yang sudah dikukus). Sampel yang sudah
disebutkan melebihi batas yang telah ditetapkan Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia nomor 1098/Menkes/ SK/VII/2003 angka kuman bakteri E.
Coli pada makanan harus 0/gram sampel makanan dan pada minuman angka kuman
bakteri E. Coli haruslah 0/100 mL sampel minuman. Pemeriksaan air PDAM yang
digunakan dalam pengolahan siomay didapatkan hasil 0/100 mL yaitu memenuhi

xiv

syarat berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 2 Tahun 2023 syarat
kualitas mikrobiologi air minum yaitu kadar maksimum Escherichia coli dan Total
Coliform dalam air minum yang diperbolehkan adalah 0/100 mL. Higiene sanitasi
penjamah makanan menunjukkan bahwa pengetahuan dan sikap penjamah
makanan pada pedagang siomay di kelurahan Berkoh dan di kelurahan Purwokerto
kidul dari rekapitulasi rata-rata memiliki kategori pengetahuan dan sikap baik.