AKTIVITAS ANTIBAKTERI EKSTRAK BUAH Bruguiera gymnorhiza (L.) Lam. ex Savigny DI KUTAWARU CILACAP DALAM PENGEMBANGAN PRODUK TEPUNG FERMENTASI FUNGSIONAL

Penyakit infeksi masih menjadi salah satu permasalahan kesehatan global,
sementara meningkatnya resistensi antibiotik mendorong perlunya pencarian
sumber antibakteri alami yang juga berpotensi dikembangkan sebagai pangan
fungsional. Salah satu spesies mangrove yang memiliki potensi tersebut adalah
Bruguiera gymnorhiza (L.) Lam. ex Savigny karena diketahui mengandung
berbagai senyawa bioaktif yang berpotensi sebagai antibakteri alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi kandungan senyawa fitokimia pada ekstrak buah B. gymnorhiza, menguji aktivitas antibakterinya terhadap Escherichia coli, serta mengevaluasi potensi buah B. gymnorhiza sebagai bahan baku tepung fermentasi fungsional. Penelitian dilakukan secara eksperimental melalui ekstraksi menggunakan metode maserasi, uji fitokimia kualitatif, uji aktivitas antibakteri dengan metode difusi cakram Kirby–Bauer, pembuatan tepung fermentasi menggunakan variasi jenis starter dan lama fermentasi, pengujian kadar air, serta uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak buah B. gymnorhiza mengandung senyawa tanin, saponin, fenol, dan flavonoid. Ekstrak buah memiliki aktivitas antibakteri terhadap E. coli, dengan konsentrasi 75% sebagai konsentrasi optimum dengan diameter zona hambat sebesar 13,70 mm. Tepung fermentasi yang dihasilkan memiliki kadar air terendah sebesar 7,085% sehingga memenuhi kriteria tepung Mocaf berdasarkan SNI 7622:2011. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa variasi jenis starter dan lama fermentasi berpengaruh signifikan terhadap warna, tekstur, dan rasa, tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap aroma dan kesukaan keseluruhan. Perbedaan pada beberapa parameter organoleptik tidak menunjukkan perbedaan signifikan pada tingkat kesukaan keseluruhan. Berdasarkan hasil tersebut, buah B. gymnorhiza berpotensi dikembangkan sebagai sumber antibakteri alami sekaligus bahan baku tepung fermentasi fungsional.