KARAKTERISTIK FISIK YOGHURT SINBIOTIK (SINERESIS DAN VISKOSITAS) MELALUI PENAMBAHAN GOWOK SYZYGIUM POLYCEPHALUM

Susu sapi merupakan bahan pangan bergizi tinggi yang mudah rusak sehingga perlu diolah menjadi yoghurt. Pengembangan yoghurt sinbiotik dilakukan dengan menambahkan prebiotik alami, salah satunya buah gowok (Syzygium polycephalum) yang mengandung serat, flavonoid, antosianin, dan senyawa bioaktif lainnya. Penambahan gowok diharapkan dapat memperbaiki karakteristik fisik yoghurt, terutama sineresis dan viskositas, sehingga menghasilkan produk yang lebih stabil dan berkualitas. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas empat perlakuan dan lima ulangan, yaitu yoghurt tanpa penambahan gowok (P0), penambahan kulit gowok 0,5% (P1), daging gowok 0,5% (P2), dan buah gowok utuh tanpa biji 0,5% (P3). Variabel yang diamati meliputi sineresis dan viskositas, sedangkan data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji DMRT apabila terdapat pengaruh nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gowok 0,5% berpengaruh nyata (P<0,05) dalam menurunkan sineresis dan meningkatkan viskositas yoghurt sinbiotik. Penurunan sineresis terjadi karena serat dan polisakarida gowok mampu meningkatkan daya ikat air pada matriks gel yoghurt, sedangkan peningkatan viskositas disebabkan oleh bertambahnya total padatan dan terbentuknya struktur gel yang lebih kuat. Dengan demikian, gowok berpotensi dimanfaatkan sebagai sumber prebiotik alami untuk meningkatkan stabilitas fisik yoghurt sinbiotik berbasis bahan lokal.