KAJIAN AW (Water Activity) DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN YOGHURT SINBIOTIK MELALUI PENAMBAHAN GOWOK (SYZYGIUM POLICEPALUM)

Pengolahan susu menjadi yoghurt sinbiotik melalui fermentasi dengan penambahan probiotik dan prebiotik dapat memperpanjang daya simpan sekaligus meningkatkan nilai fungsionalnya. Buah gowok (Syzygium polycephalum) diketahui mengandung senyawa bioaktif yang berpotensi sebagai prebiotik alami dan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gowok terhadap nilai water activity (Aw) dan aktivitas antioksidan yoghurt sinbiotik. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan terdiri dari P0: kontrol tanpa gowok, P1: 0,5% tepung kulit gowok, P2: 0,5% tepung daging gowok, dan P3: 0,5% tepung buah utuh tanpa biji gowok. Variabel yang diamati adalah nilai Aw menggunakan Aw meter dan aktivitas antioksidan dengan metode DPPH. Data dianalisis dengan ANOVA dan uji DMRT. Hasil menunjukkan bahwa penambahan gowok kulit, daging, dan buah utuh tanpa biji sebesar 0,5% tidak berpengaruh nyata (P > 0,05) terhadap nilai Aw yoghurt sinbiotik dengan kisaran nilai 0,41 -0,48 yang menunjukan kandungan air bebas relatif rendah. Namun, penambahan gowok kulit, daging, dan buah utuh tanpa biji sebesar 0,5% berpengaruh nyata (P<0,05) dalam meningkatkan aktivitas antioksidan yoghurt sinbiotik. Aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 kulit buah gowok dengan nilai inhibisi sebesar 56,65%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa gowok berpotensi meningkatkan aktivitas antioksidan yoghurt sinbiotik.